삭혀 먹는 ‘참홍어’, 생으로 먹는 ‘홍어’로 구별
알칼리성으로 면역력 높이고 간 기능에도 효능
흔히 시장에서 만날 수 있는 홍어라고 해서 전부 같은 홍어가 아니다. 우리가 알고 있는 푹 삭혀 먹는 홍어는 ‘참홍어’라 부른다. 참홍어는 흑산도산을 가장 최상급으로 쳐주며, 늘어나는 인기에 비해 어획량이 감소하고 있어 나날이 그 몸값이 높아지고 있다. 이에 흑산도에서는 참홍어를 크기와 품질에 따라 분류해 고유의 바코드를 부여해 품질관리를 하고 있다.
서해나 남해 부근에서 잡히는 가오리를 전남지역에서는 ‘간재미’라 부른다. 이 간재미는 상어가오리라는 명칭을 가진 어종이나 지역 어업인들 간 호칭의 혼란을 방지하기 위해 국립수산과학원은 어종 분석을 통해 ‘홍어’라는 명칭으로 통일했다. 명칭 때문에 혼동될 수도 있지만 홍어는 참홍어보다 크기가 작고, 성장하면서 신체에 요소가 축적되지 않아 삭혀 먹지 않는다.
우리나라는 대표적인 홍어 수입국
과거에는 홍어도 자원이 풍부했으나 번식력 자체가 낮고 특히 남획 등으로 개체수가 줄어들게 됐다. 이 때문에 흑산도 홍어는 매우 귀해져 산지가 아니면 구경하기도 힘들게 됐다.
국내 수요를 맞추기 위해 홍어를 해외에서 수입하기 시작했고 해외에서는 홍어를 식용으로 거의 사용하지 않아 값싼 홍어를 많이 들여올 수 있었다. 대표적으로 칠레산 홍어가 많이 들어왔으나, 국내산과는 달리 냉동으로 수입돼 껍질이 딱딱하고 질기다.
현재 칠레산 홍어도 공급량이 원활하지 않게 돼 아르헨티나, 우루과이, 페루산 홍어가 수입되고 있다.
면역력 강화에 도움 되는 홍어
정약전의 <자산어보>에 따르면 홍어는 장을 깨끗하게 하고 해독에 효능이 있다고 한다. 특히 기관지에 좋고 발효되는 과정에서 생기는 끈적끈적한 점액이 원기 회복에 도움을 준다고 한다. 홍어에는 황산콘드로이친 성분이 풍부해 관점염에 좋은 효능을 보이며 류마티스 예방과 치료에 특효가 있다. 또한 강한 알칼리성 성분으로 몸에 산성을 중화시켜 면역력을 강화시키며, 과도한 위산도 중화시켜 위점막을 보호하고 위염을 예방한다.
타우린과 베타인 성분도 함유하고 있어 간 기능을 향상하고 숙취 해소에 좋으며 몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL)과 중성지방 수치를 감소시킨다. 고혈압, 동맥경화 등 각종 혈관 질환을 예방하는데도 효과가 있다. 특히 칼슘과 인이 풍부해 뼈의 골밀도를 높여주며 성장기 어린이들의 발육을 돕고, 노인들의 골다공증 예방에 도움을 준다.
홍합 삼합으로 즐기는 진미
홍어는 숙성을 거쳐 푹 삭힌 뒤 수육, 묵은지와 함께 먹는 ‘삼합’으로 먹으면 궁합이 좋다. 여기에 막걸리까지 더하면 ‘홍탁’이라고 부르는 조합도 있다.
홍어는 회로도 먹고 무침, 구이, 찜, 탕으로도 즐길 수 있다. 홍어는 크게 코, 날개, 꼬리 부분으로 부위를 나눌 수 있다. 일반적으로 살이 많고 부드러운 연골이 씹히는 날개 부위를 선호한다. 코 부위는 특수부위로 말랑말랑하면서 꼬독한 식감으로 손꼽히며, 꼬리 부위는 호불호가 갈리는 특수부위다. 살코기 외에도 아가미, 애기보, 간 등 내장 부위를 특수부위로 즐길 수 있다. 홍어의 아가미는 빨리 상하기 때문에 산지에서만 맛볼 수 있는 최고의 특수부위로 치며, 홍어의 애기보는 비리지만 고소한 맛을 느낄 수 있는 별미다.
홍어 내장 중 가장 인기 있는 것이 ‘홍어애’이다. ‘애’란 본래 내장을 뜻하지만 홍어의 경우 간을 ‘애’라 칭한다. 홍어의 간은 소금에만 찍어 먹어도 부드럽고 고소한 맛이 일품이다. 특히 간을 얼큰한 국물에 끓여낸 홍어애탕은 녹는 듯이 부드럽고 고소한 맛으로 미식가들이 일미로 꼽는다.
변동되는 홍어의 주산지
국내에서 홍어 하면 전남 흑산도가 최대 산지로 손꼽혔지만 현재는 전북 군산 어청도 근해에서 홍어가 가장 많이 잡힌다.
<자료 제공=수협중앙회>
