세계 식물성 대체육 시장 2025년에는 약 110억 달러 규모까지 성장 전망
높은 생산비용, 제품 안전성, 소비자 부정적 인식은 수산물 대체육의 한계
우리나라 수산 대체육 관련 기초기술 개발 위한 연구개발 및 투자 미비해
해수부, 미래 신성장산업 위해 2차 해양수산과학기술 육성 기본계획 마련
인구의 증가, 기후변화의 여파 등으로 세계는 지금 식량 위기라는 커다란 위협을 맞이하는 중이다. 유엔개발계획(UNDP)의 2021년도 통합식량안보 기준분류에 따르면, 현재의 식량 위기 상황은 지난 5년의 최고치보다 약 25% 높은 수준을 기록했다.
이러한 위기 상황에 맞춰 유엔에서는 17가지의 ‘지속 가능한 개발 목표(SDGs)’를 제시하며 이를 달성하기 위한 ‘지속 가능한 식품 산업’의 중요성을 강조하고 있다.
이에 더불어 현재 식품 산업은 4차 산업혁명을 맞이하면서 기존의 경계를 넘어 ‘푸드테크(Food-Tech)’라는 새로운 혁신에 한 발자국 다가가고 있다. 푸드테크란 음식(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 기존 식품 산업에 정보통신기술(ICT) 등의 기술이 접목된 신산업 분야를 의미한다.
대표적인 사례로 음식 배달 드론, 맞춤형 영양식을 제조하는 주방 가전, 대체육 등이 있으며 최근 등장하고 있는 식품 산업 관련 신기술의 대다수가 ‘푸드테크’로 분류된다.
이 중 대체육은 소, 돼지, 닭과 같은 육류를 대체할 수 있는 식품으로 인간의 건강 유지를 위한 중요한 단백질 섭취원을 공급할 수 있다는 점에서 관심을 받고 있으며 배양육, 식물성 대체육, 식용 곤충이 이에 해당한다.
특히 대체육은 우리 사회에 잠재적 위협 요인으로 평가되는 기후변화, 식량안보, 지속 가능성, 동물 복지 문제 등을 해소하는 데 도움을 줄 수 있다는 점에서 그 관심도는 더욱 높아지고 있다. 대체육 중에서는 식물성 대체육은 배양육보다 상대적으로 시장이 성숙돼 있는 편이며 가파르게 성장하고 있다.
식품산업통계정보에 따르면 전 세계 식물성 대체육 시장규모는 2020년 약 60억 달러에서 2025년에는 약 110억 달러까지 성장할 것으로 전망되고 있다. 이러한 동향에 맞춰 많은 기업이 식물성 대체육 시장에 뛰어들고 있으며 기술 혁신으로 기존 대체육의 단점인 맛과 질감이 개선된 제품이 개발되고 있다.
수산물은 2021년 국제학술지인 네이처(Nature)에서 ‘블루푸드’로 언급되며 앞서 언급된 ‘지속 가능한 개발 목표’ 중 기아 종식을 달성하기 위한 중요한 자원으로 지목됐다.
블루푸드란 수산물을 이용하거나 가공해 제조하는 수산 식품으로 단백질과 영양성분이 우수한 수산 식량원을 말한다. 수산물은 축산물에 비해 이산화탄소 배출량과 환경에 대한 부담이 적고, 생산 과정에서 사용되는 담수도 적어 많은 양의 식수를 확보할 수 있으며, 넓은 해양공간을 바탕으로 대량생산이 쉽다는 장점이 있다.
다만 수산물은 부가가치가 낮고 환경 변화에 민감해 자원 수급의 어려움이 있는 등 여러 단점이 있다. 이를 해결하기 위해 전통적인 수산 가공산업과 바이오, 인공지능, 사물인터넷, 3D 프린팅, 로봇 등의 4차 산업혁명의 혁신 기술을 융·복합하는 ‘블루푸드테크(Blue Food-Tech)’로 발전하고 있다.
수산 대체육은 ‘건강하고 지속할 수 있는 먹거리’라는 소비자들의 수요에 부응하는 혁신적인 블루푸드테크로 주목받고 있다. 또한 축산 육류 대체에서 근래에 와서는 연어와 새우 등의 수산물 대체에 관한 관심이 늘어나고 있다.
수산물 기반의 대체육은 비교적 최근에 주목받기 시작한 만큼 농축산업 분야의 대체육 관련 연구에 비해 연구의 수와 다양성이 적지만, 수산 배양육과 수산물 유래 단백질 소재를 활용한 식물성 대체육 개발이 진행되고 있다. 어류 유래 세포를 이용한 수산 배양육은 축산 배양육과 마찬가지로 높은 생산 비용 등 여러 난제로 상용화까지는 상당한 시간이 소요될 것으로 생각된다.
반면 비타민과 미네랄 그리고 단백질이 풍부한 조류(미세조류와 해조류)가 수산물 유래의 대체 단백질 소재로 주목받고 있다.
미세조류는 바이오에너지뿐만 아니라 유전공학 기술을 활용해 다양한 영양성분을 개발하는 노력이 이어지고 있고, 해조류는 단백질 바 등 주요 대체 식품 품목으로 관심을 받아왔다.
또한 이러한 수산물 유래 대체 단백질 소재 추출뿐만 아니라 3D 프린팅 기술, 육류의 성분과 유사한 유사체의 개발, 고수분 압출성형공정 등 하이테크를 접목해 기존의 육류제품과 유사한 형태의 물성을 나타내는 고부가가치의 수산 식품을 개발하고자 경쟁적으로 노력하고 있다.
대표적으로 미국의 대체육 스타트업인 ‘아쿠아’에서는 다시마에서 단백질을 추출해 비건 버거인 ‘켈프 버거(Kelp burger)’를 제조했으며 ‘우마로 푸드(Umaro food)’에서는 홍조류를 원료로 베이컨 대체육을 제조해 판매하고 있다. 국내 기업인 ‘HN 노바텍’에서는 해조류에서 추출한 아미노산 복합체(ACOM-S)를 이용한 식물성 육포, 우유, 고로케 등을 개발 중이며, ‘푸티(Footy)’에서는 해조류에서 추출한 단백질(ACOM-P)을 이용해 반려동물을 위한 식물성 펫푸드를 개발해 자사 홈페이지에서 유통하고 있다.
이처럼 국내에서도 다양한 기업들이 국내 수산물 대체육 시장의 성장에 이바지하고 있으나 높은 생산비용과 제품의 안전성 문제, 대체육에 대한 소비자의 부정적인 인식 등이 한계점으로 작용하고 있다.
몇몇 기업의 노력에도 불구하고 국내에서는 수산 대체육 관련 기초기술 개발을 위한 연구개발과 투자가 미비한 실정이며 이에 따라 아직 상용화 단계에 접어들지 못한 제품이 대다수이다. 또한 블루푸드테크 산업과 관련된 인프라와 전문인력 부족이 수산 대체육 산업의 대표적인 걸림돌로 꼽힌다.
이러한 문제를 해결하기 위해 최근 해양수산부에서는 제2차 해양수산과학기술 육성 기본계획을 마련했다. 이 계획은 핵심 인재 양성과 R&D 투자를 통한 산학연 기관들과 지역의 기술 개발 역량을 결집·협업하는 인프라를 조성해 미래 신성장산업으로 주목받는 블루푸드와 블루푸드테크 산업의 활성화를 견인하는 것이 목적이다.
향후 수산 대체육 산업 기술 개발을 위해 정부의 수산 대체육 관련 기초기술 개발에 대한 투자와 관련 법률 제정과 정비로 산업화 기반을 다지고, 변화하는 4차 산업혁명 시대에 맞는 첨단 및 융·복합 기술 전문인재를 양성해 혁신 기술 개발로 전문적인 발전과 산업화를 이룩한다면 수산 대체육이 수산업 분야의 새로운 성장동력이 될 수 있을 것이라 기대한다.
