추워질수록 맛있는 겨울철 진객
비타민D·DHA 풍부해 혈관과 뼈 건강에 효과
배꼽살·가마살 등 특수부위로 다양한 맛 즐겨
차가운 바람이 불면 수산시장 곳곳에서 제철을 맞이해 살이 두둑이 오른 방어를 만나볼 수 있다. 겨울 방어는 살과 지방이 두툼히 올라 특유의 기름진 맛으로 겨울철에 맛이 좋기로 정평 나 있다. 방어는 추운 겨울을 이겨내고 봄에 산란을 준비하기 위해 몸 안에 지방을 많이 축적하기 때문에 겨울철에 가장 좋은 맛을 선보일 수 있는 것이다.
양식으로도 키워지는 방어
방어는 일반적으로 여름에는 수온이 낮은 강원도 부근으로 북상하고 겨울에는 따뜻한 제주도 부근으로 이동하는 회유성 어종이나, 최근에는 수온이 올라 겨울에도 강원도 부근에서 많이 잡힌다. 난류를 따라 연안 수심 6~7m 부근을 헤엄쳐 다니며 서식하고 2~6월이 산란기이다.
방어는 주로 국내 자연산, 국내 양식, 일본 양식으로 구분할 수 있다. 자연산 방어는 주로 동해산이나 제주도산으로 나뉜다. 국내 양식은 경남 통영이나 동해안의 해상가두리 양식장에서 유통되는 방어가 대부분이다.
사실 국내 방어양식은 알에서부터 부화시키는 완전한 양식방법이 아니라 주로 어린 물고기를 잡아 기르는 축양방식이다. 여름철 동해나 제주지역에서 5~7kg 정도의 방어를 잡아 해상가두리 양식장에서 먹이를 먹여 10kg 이상의 대방어로 키워 판매한다.
일본의 경우 방어에 대한 수요가 높아 일찍이 양식기술이 발달했으며 30년 전에 방어 완전양식에 성공했다. 이 때문에 생산량이 많고 가격이 저렴해서 활방어가 국내로 수입돼 유통되기도 한다.
뇌 건강과 혈관에 좋은 방어
방어는 붉은살 생선이자 등푸른 생선으로 맛뿐 아니라 높은 영양가를 자랑한다. 붉은살 생선은 기본적으로 운동량이 많아 근육에 적색 세포인 미오글로빈을 다량 함유해 붉은색을 띤다.
방어는 활동량이 많기 때문에 지방성분이 오메가3 지방산으로 구성된다. 오메가3 지방산은 중성지방이 합성되는 것을 억제하며 동맥경화 예방과 심혈관질환 개선에 효능이 있다.
방어에 풍부하게 함유돼 있는 불포화지방산의 주요 성분은 DHA로 뇌세포 활성화에 도움을 줘 뇌 건강과 성장기 아이들의 두뇌 발달에 효과가 있다.
또한 비타민 D가 풍부해 칼슘과 인의 흡수를 도와 골다공증이나 노화 예방에도 도움을 주며, 체내 면역력을 높여주는 역할을 한다. 비타민 E 역시 함유돼 있으며, 항산화 작용을 통해 노화의 원인이 되는 활성화 산소를 억제하며 노화방지에 도움을 준다. 이 밖에도 비타민 B1, B2 등의 성분들이 에너지 생성에 도움을 주고, 피부 속 노폐물과 독소를 제거하고 영양을 공급하며 피부미용에도 좋다. 방어에는 타우린도 함유돼 있어 간세포 활성화를 돕고 간의 피로 회복 등 간 기능 개선에도 효과가 있다.
특수부위로 즐기는 방어회
대방어는 크기가 큰 만큼 특유의 깊은 감칠맛과 고소하고 담백한 맛 때문에 회로 많이 먹는다. 특히 8kg 이상 방어에서는 다른 어종과는 다르게 많이 나오는 특수부위(등살, 뱃살, 배꼽살, 가마살, 꼬릿살 등)가 별미로 꼽힌다.
등살은 등 부위이지만 머리와 가까운 앞쪽은 지방이 풍부하고 담백한 속살과 잘 어우러지며 꼬리 부분으로 갈수록 지방이 적다. 뱃살은 방어의 배 부분으로 윗 뱃살은 살코기가 많고, 아랫 뱃살은 기름기가 많아 깊은 감칠맛을 느낄 수 있는 부위다. 배꼽살은 배 가장 아래쪽 둥근 점이 있는 부위로, 지방도 많고 살짝 질기면서 식감도 좋은 부위다. 가마살은 목살이라고도 하며 아가미 뒤쪽 부분에 위치해 가장 귀한 부위로 기름진 고소한 맛과 함께 씹히는 식감이 일품이다. 꼬릿살은 운동량이 많은 부위이다 보니 식감이 매우 쫄깃하다.
회를 뜨고 남은 방어 머리는 소금구이로 먹어도 담백한 맛을 느낄 수 있으며, 묵은지와 함께 대파, 까나리액젓, 고춧가루 등을 넣고 찜으로 먹어도 훌륭한 요리가 된다. 방어의 뼈도 상당히 크고 굵어 탕으로 끓이면 진하고 뽀얀 국물을 얻을 수 있다.
<자료 제공=수협중앙회>
