찬 바람과 함께 돌아온 바다의 우유 ‘굴’
아연·철분 등 미네랄과 비타민이 많아 훌륭한 강장식품
회·어리굴젓·굴전·보쌈·국밥·떡국 등 다양한 요리 활용
굴은 ‘바다의 우유’, ‘바다의 소고기’라고 불릴 만큼 맛뿐만 아니라 영양도 풍부하다. 아연과 철분, 무기질, 비타민 등 여러 영양분을 고루 갖춰 동서양을 막론하고 최고의 해산물로 여겨진다. 겨울이 되고 날이 추워지면 바닷물 수온도 내려가 굴의 살이 영글고 통통하게 오르기 시작한다. 수온이 더 내려간 1~2월이 가장 맛있을 때다.
한국에서만 즐기는 저렴한 굴
세계적으로 인기 있는 굴은 서양에서는 귀하고 비싼 식품이지만 한국에서는 대중적으로 만나볼 수 있는 식품이다. 한국은 남해, 서해 일대가 드넓은 리아스식 해안으로 굴이 성장하기 매우 좋은 환경이 마련돼 있기 때문에 대량으로 양질의 굴을 양식할 수 있기 때문이다.
조선시대 <태종실록>에 따르면 섬진강 하구에서 굴 양식을 했다는 기록이 남아 있을 만큼 한국은 오래전부터 굴 양식 관련 고유 기술을 보유하고 있었다.
우리나라에는 다양한 굴 양식방법이 전해져 왔으며 전통적으로는 얕은 바다에 돌을 던져 굴을 자생시키는 ‘살포식’과 기다란 나무를 갯벌에 설치해 굴을 자생시키는 ‘지주식’이 주를 이뤘다. 1960년대부터는 조수간만의 차가 적은 바다에 어린 굴이 붙은 줄을 길게 내려 굴을 키우는 ‘수하식’이 주를 이룬다.
수하식 기술의 보급으로 품질 좋은 굴을 대량생산하면서 국내에는 굴을 저렴하게 공급하고, 해외에도 수출하며 판로를 다양화하고 있다. 주로 경남 통영과 거제와 같은 남해에서 주로 양식이 이뤄지고 서해에서도 굴 양식이 가능하다.
다양한 굴의 세계
굴은 전 세계적으로 520종이 넘을 만큼 다양하며, 우리나라 연안에 서식하는 굴은 30여 종이다. 그중 대표적으로 식용이 가능한 굴은 참굴, 강굴, 갓굴, 바위굴 정도가 있다.
참굴은 국내 양식 굴의 주요 품종으로 전 연안에 분포하며 판매되는 굴이다. 일반적으로 우리가 시장에서 볼 수 있는 굴이며 가을에서 초봄이 제철이다.
참굴의 염색체를 3배수로 조작해 생식능력을 없애면 삼배채굴이 된다. 생식기능이 없는 만큼 에너지를 성장에 쏟아 성장속도가 빠르고 크기가 우수하며 독성이 없어 사계절 즐길 수 있다.
강굴은 강과 바다가 만나는 강 하구에서 자라는 굴을 뜻한다. 벚꽃이 필 무렵 수확되기에 벚굴이라 불리기도 하며, 참굴에 비해 덜 짜며 크기가 3배가량 큰 특징을 가지고 있다.
갓굴은 서해 깊은 바다에서 서식하고 가리비처럼 넓적하며 향이 강하고 관자의 식감이 쫄깃하다. 자연산 굴의 일종으로 생산성이 낮다.
바위굴은 일본 굴이라고도 불리며 울릉도, 독도나 남해 연안에 분포하며 일반 굴에 비해 크고 진한 맛을 가지고 있다. 여름철에 소량으로 채집되기 때문에 양식 참굴보다 4~5배 비싸다.
안전하고 맛있게 굴을 즐기는 법
겨울철 굴을 맛있게 즐기는 데 가장 조심해야 할 것은 노로바이러스이다. 굴은 노로바이러스의 매개가 되는 수산물로 알려져 있으며, 노로바이러스에 감염되면 잠복기를 거친 후 설사와 구토, 발열 등의 증상을 보인다. 또한 전파 감염이 잘되기 때문에 조심해야 한다.
노로바이러스를 예방하는 가장 좋은 방법은 생식보다는 가열해서 먹는 것이다. 열에 약한 노로바이러스의 특성상 100℃에서 최소 1분 이상은 가열해 먹는 것이 좋다. 그럼에도 불구하고 생굴을 즐기고 싶다면 횟감용 생굴에 소금을 뿌려 깨끗한 물에 헹구는 과정을 거쳐서 섭취하는 것을 추천한다.
서해지역에서는 간을 한 굴에 고춧가루를 섞은 후 일정 기간 삭혀 굴젓을 만드는데 잔굴(어리굴)을 사용했다 해서 ‘어리굴젓’이라고 한다. 생굴을 소금물에 깨끗이 씻은 후 소금, 참기름, 후추로 양념을 하고 밀가루와 풀어놓은 계란을 입혀 기름에 지지면 고소하면서도 맛있는 굴전이 된다.
이 밖에도 생굴을 보쌈과 함께 먹거나 김장 때 사용할 수 있으며, 국밥이나 떡국에 넣어 시원한 국물을 즐길 수도 있다.
<자료 제공=수협중앙회>
