가을을 알리는 국민 수산물 ‘새우’
‘가을 새우는 굽은 허리도 펴게 한다’라는 속담이 있다. 가을 제철을 맞이한 새우는 통통하게 살이 올라 맛이 좋고 영양도 뛰어나 노인의 굽은 허리도 펴게 할 정도라 생긴 말이다.
새우는 전 세계적으로 약 2900여 종이 있고, 국내에는 약 80~90여 종이 서식하는 것으로 알려져 있다. 많은 생물들의 먹이가 되어 생태계에서 중요한 위치를 차지하며, 염수와 담수에 따라 서식하는 종과 특성이 다르다.
우리가 먹는 새우 대부분은 ‘흰다리새우’
일반적으로 시중에서 볼 수 있는 ‘대하’는 대부분 자연산이다. 일부 양식이라고 표기돼 파는 것들은 대하가 아니라 ‘흰다리새우’일 가능성이 크다.
1960년대 이후부터 국내에서 대하 양식을 시작했다. 한때 생산량이 증가해 새우양식업이 성장세에 올랐지만, 새우에게 치명적인 흰반점바이러스 질병 발병으로 집단 폐사율이 높아 위기에 처했다. 돌림병의 발병으로 생산량이 급감하자 흰다리새우를 양식하기 시작했다.
국내를 비롯해 전 세계적으로 새우양식의 80%가 흰다리새우를 양식한다. 양식임에도 불구하고 대하와 맛과 모양이 유사해 명칭의 구분이 어려워졌다. 이에 흰다리새우 생산자들은 ‘왕새우’라는 이름으로 소비자들에게 널리 통용시키고 있다.
양식 흰다리새우는 대체로 노지에서 생산된다. 따뜻한 물에서 잘 자라는 새우의 특성상 따뜻한 여름을 지나 가을이 돼야 출하가 된다. 출하시기에 공급이 많이 되면서 가을이 제철이라는 인식이 생기게 됐다. 하지만 미생물을 활용해 수산물을 양식하는 바이오플락기술 등의 발달로 노지가 아닌 실내 양식장에서 양식이 가능해졌고, 온도 조절을 통해 계절에 구애받지 않고 생산이 가능해지면서 흰다리새우의 대량 생산으로 대중성을 가지게 됐다.
이름도 종류도 다양한 새우
대하와 흰다리새우가 국내 새우시장에 대부분을 차지하기는 하지만 이외에도 닭새우, 도화새우, 꽃새우, 보리새우, 단새우, 딱새우 등 다채로운 맛과 모양을 가진 새우들이 있다.
닭새우, 도화새우, 꽃새우는 독도새우라고 불리기도 한다. 동해와 울릉도 부근에서 주로 생산되며 일반적으로 심해에서 어획돼 생산량이 적은 편이다.
닭새우의 본명은 ‘가시배새우’이나 머리모양이 닭벼슬을 닮았다고 해서 닭새우라 부른다.
도화새우는 독도인근에서 잡히는 대형새우로, 2017년 당시 도널드 트럼프 미국 대통령 방한 만찬상에 도화새우가 올라 독도새우가 유명세를 타기 시작했다.
꽃새우의 본명은 ‘물렁가시붉은새우’로 가로로 붉은 선이 있어 ‘꽃’같다 하여 꽃새우라 불린다. 단맛이 나는 것이 특징이며 주로 독도 연안에서 잡히지만 서해안에서도 잡힌다.
보리새우는 서해와 남해에서 가을과 겨울에 많이 생산된다. 전체적으로 회색빛이 감돌지만 꼬리끝이 무지개빛을 띈다. 보리새우는 오래 씹을수록 찰진 식감과 특유의 맛을 느낄 수 있다. 일본에서는 ‘오도리’라고 부르며 ‘춤춘다’라는 뜻을 가지고 있다.
단새우의 본명은 ‘북쪽분홍새우’이며 찬물을 좋아하고 깊은 수심에서 서식하는 심해성 새우다. 강원도 동해 중·북부 먼바다에서 잡힌다. 때문에 활어 유통이 어렵다. 숙성된 상태에서 단맛이 강해 회나 초밥으로 인기가 좋다.
딱새우의 정식명칭은 ‘가시발새우’로 바닷가재의 일종이다. 딱딱한 갑각 때문에 딱새우라 불리며, 남해안 일대와 제주지역에서 많이 잡힌다. 제주지역서 특색 있게 먹을 수 있는 현지 식재료로 이미지가 생겨 관광객들에게 인기가 많다.
바다의 자양강장제
새우는 ‘바다의 자양강장제’로 불릴 만큼 스테미너에 좋다. 타우린과 베타인이 풍부해 피로해소와 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 된다. 심혈관 질환과 고혈압, 당뇨와 같은 성인병 예방에도 도움이 된다.
고단백 저지방 식품인 새우는 아미노산 중 아르기닌 성분이 풍부해 스테미너와 에너지대사 증진에 효과가 있다. 특히 새우에는 키토산 성분이 다량 함유되어 있는데 지방의 침착을 방지하고 몸 밖으로 불순물의 배출을 촉진해 콜레스테롤 수치를 낮추며 다이어트, 성장 발육, 피부미용에 효과가 있다고 한다. 또한 오메가3 지방산이 풍부해 심장건강, 체내 염증 감소, 혈압조정, 뇌기능 향상에 도움이 된다. 이 밖에도 아연, 셀레늄, 비타민 등 영양소를 함유해 면역체계 강화와 신경기능 강화 역할을 한다. 새우에는 아스타크산틴 단백질이 있어 열을 받으면 붉은색으로 변하며 이 성분은 노화방지와 항산화에 좋다.
다양하게 즐기는 새우요리
새우는 갓 잡은 후 싱싱한 상태에서 활새우로 먹을 수 있다. 씹을수록 특유의 단맛이 나는 것이 특징이지만, 금방 죽기 때문에 조금이라도 시간이 지난 경우에는 비린 맛이 난다.
냉동으로 보관한 경우에 오랫동안 보관이 가능하며, 솥이나 냄비에 소금을 깔고 생새우 혹은 해동새우를 넣고 구이로 해 먹으면 담백한 맛을 자체로 느낄 수 있다.
머리 부분은 따로 떼어내어 버터구이로 즐길 수 있다. 버터를 살짝 녹여 팬에 두르고 새우머리를 버터에 볶아주면 된다. 비린 맛을 잡기 위해 마늘과 함께 볶아주면 버터의 맛과 함께 내장의 고소한 맛을 느낄 수 있다.
양식이 되는 흰다리새우 외에 자연산 새우인 대하를 즐기려면 서해안으로 가야 한다. 특히 충남 홍성 남당항에는 매년 9~10월이 되면 전국의 미식가들이 대하를 맛보기 위해 몰려든다.
현재 수협쇼핑에서는 자연산 대하와 흰다리새우를 다양한 형태로 판매하고 있으며 가을 제철 수산물 할인 행사 등을 통해 저렴한 가격에 만나볼 수 있다.
<자료 제공=수협중앙회>
