모시조개에서 우러나온 뽀얀 국물과 참돔의 감칠맛이 잘 어우러져 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있는 맑은 탕 요리다.
재료
참돔 300g, 양파 2분의 1개, 대파 1대, 애호박 3분의 1개, 청양고추 1개, 홍고추 2분의 1개, 표고버섯 1개, 콩나물 1줌, 국간장 1큰술, 액젓 2큰술, 된장 4분의 1작은술, 맛술 1큰술, 화이트와인 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금
육수
참돔뼈, 쌀뜨물 3컵, 모시조개 100g, 북어머리 1개, 건다시마
조리방법
1. 모시조개는 해감을 한다.
2. 참돔은 손질 후 3장 뜨기를 한 후 적당한 크기로 잘라 소금, 맛술로 밑간을 한다.
3. 참돔뼈는 찬물로 담궈 핏물을 뺀다.
4. 양파, 애호박, 대파, 고추는 적당한 크기로 썰어준다.
5. 쌀뜨물, 참돔뼈, 모시조개, 북어머리, 건다시마를 넣어 끓인 후 다시마를 먼저 건져내고 조금 더 끓이다가 면보에 걸러 맑은 육수를 낸다.
6. 맑은 육수에 된장을 살짝 풀고 참돔을 넣고 국간장과 액젓도 함께 넣어 끓인다.
7. 어느 정도 끓으면 애호박과 양파를 넣고 표고버섯, 콩나물을 넣은 다음 뚜껑을 열고 끓인다.
8. 대파, 고추를 넣고 화이트와인, 소금을 넣어 간을 맞춘다.
요리 팁
-염도 3%의 소금물에 모시조개를 넣고 검은 비닐로 싼 다음 냉장고에서 2~4시간 정도 해감을 한다.
-생선 육수는 오래 끓이면 텁텁하고 비린내가 날 수 있으므로 단시간에 끓여 담백함을 준다.
-된장은 비린내를 줄이지만 많이 사용하면 시원함이 덜하니 조금만 사용한다.
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