타프나드란 프랑스 프로방스 지방의 전통적인 조미료로서 블랙 올리브, 케이퍼, 멸치, 잘게 부순 참치, 마늘, 올리브오일 등을 넣고 만들며 빵에 발라 먹거나 양념으로 사용한다.
재료
광어 150g
올리브 타프나드 재료
그린 올리브 30g, 블랙 올리브 50g, 케이퍼 20g, 안초비 10g, 다진 마늘 10g, 레몬즙 10ml, 머스타드 15g, 올리브오일 20ml
화이트와인 소스 재료
화이트와인 50ml, 생선 육수 20ml, 생크림 50ml, 양파 30g, 타임 1줄기, 소금과 후추 약간
만드는 법
1. 팬에 다진 양파를 볶는다.
2. 1에 화이트와인을 넣어 반으로 졸인 후 생선육수를 넣어 다시 졸여준다.
3. 2에 생크림과 레몬즙을 넣고 농도가 생길 때까지 끓인다.
4. 올리브 타프나드 재료는 믹서기에 넣고 거칠게 갈아준다.
5. 광어는 양념한 후 밀가루를 묻혀 알맞게 구워준다.
6. 구운 광어 위에 올리브 타프나드를 올리고 와이소스를 뿌려 마무리한다.
요리 팁
-안초비는 기호에 따라 사용한다.
-올리브 타프나드는 칼로 거칠게 다져서 사용하면 좋다.
<자료 제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
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