목포나 나주 등지에서는 삭힌 홍어와 돼지고기 편육을 묵은 김치에 싸서 먹는다.
세 가지가 잘 어울려 맞춤한 맛을 낸다 하여 ‘삼합’이라고 부르며, 이를 탁주 안주로 즐겨 먹어 ‘홍탁 삼합’이라고도 한다.
푹 삭힌 홍어 특유의 톡 쏘는 맛은 없지만, 단맛이 돌아 입맛을 당기는 싱싱한 홍어회를 먹기 좋게 썰어 묵은 김치 이파리에 싸 먹으면 쫄깃한 홍어의 단맛과 묵은 김치의 시금시금한 맛이 잘 어우러져 입에 착 붙는 별미가 된다.
된장에 갖은 양념을 한 쌈장을 곁들여도 잘 어울리는데, 쌈장을 만들 때 견과를 조금 다져 넣으면 필수 지방산도 섭취할 수 있고 고소한 맛도 더할 수 있다.
재료
홍어 100g, 묵은 김치 120g, 조밥 200g(쌀 80g, 조 20g). 견과 쌈장은 호두 ½알과 잣 3~4알을 다져 된장 2큰술, 고추장 2작은술, 다시마 물 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 매실청 1작은술,
참기름 1작은술, 깨소금 1작은술을 넣어 섞는다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 조는 미리 씻어 1시간쯤 불리고, 쌀은 30분간 불려 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 홍어 손질하기
- 홍어는 지느러미 부분으로 준비해 몸통 가까운 쪽부터 껍질 바로 아래에 칼집을 내어 껍질을 잡고 바깥쪽으로 잡아당겨 벗긴다.
- 반대쪽 껍질도 같은 방법으로 벗긴 후 지느러미 결 반대 방향으로 먹기 좋게 썬다.
3. 김치 손질하기
- 묵은 김치는 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 꼭 짜고 큼직큼직하게 썬다.
4. 쌈밥 내기
- 조밥을 그릇에 담고 홍어회와 묵은 김치, 견과 쌈장을 곁들인다.
TIP
홍어는 물로 씻으면 끈끈한 점액이 더 많아지므로 씻지 말고 마른행주로 닦는다. 홍어를 통째로 구입해 손질할 때는 먼저 입 주위를 도려내고 칼을 깊지 않게 넣어 아가미 있는 곳부터 꼬리까지 죽 갈라 내장을 꺼낸 다음, 가운데 몸통에서 양옆 지느러미와 꼬리를 잘라 적당히 토막 내어 조리한다. 홍어 내장 중 누르스름한 흰빛이 나는 부들부들한 애는 탕으로 끓여 먹는다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
