짭조름한 장물이 배어들어 맞춤하게 삭은 게장은 밥 한두 그릇쯤은 뚝딱 비우게 만드는 밥도둑계의 지존이다.
게장이 아무리 맛있어도 밥 없이는 제대로 먹을 수 없으니 게장에는 따뜻한 밥이 반드시 있어야 한다.
게딱지 안에는 누르스름한 장이 들어 있는데 고소하면서도 짙은맛이 나서 별미로 친다.
게장을 만들 때는 너무 짜지 않게 장물의 간을 맞추는 것이 중요하며, 게는 해산물 중에서도 선도가 금세 떨어지는 편이어서 각별히 신경 써서 싱싱한 것을 골라야 한다.
집게다리까지 5쌍의 다리가 잘 달려 있고 활발하게 잘 움직이는 것이 싱싱하며, 들어보아 묵직하고 단단하며 물이 나지 않는 것이 좋다.
재료
꽃게 200g, 오색쌀밥 200g(찹쌀 20g, 현미 20g, 흑미 20g, 홍미 20g, 녹미 20g). 장물은 다시마 물 1컵, 간장 ⅓컵, 조선간장 1큰술, 청주 1큰술, 소금 ½큰술, 마늘 3쪽, 생강 ½톨, 청양고추 1개, 대파 ⅓대, 마른 고추 1개, 대추 2알을 넣어 만든다.
만드는 법
1. 꽃게 손질하기
- 꽃게는 솔로 구석구석 문질러 깨끗이 씻는다.
- 꽃게 다리의 납작하고 뾰족한 부분은 두 마디 정도씩 가위로 잘라낸다.
2. 게장 담그기
- 분량의 장물 재료를 냄비에 담고 끓여서 차게 식힌다.
- 꽃게를 배가 위로 가게 용기에 담고 완전히 식힌 장물을 붓는다.
- 꽃게가 떠오르지 않게 그릇 등으로 눌러준 후 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣어 숙성한다.
- 이틀이 지나면 장물만 따라내어 한 번 끓여 차게 식힌 후 다시 붓고 5일 정도 지나 맛이 들면 먹는다.
3. 밥 짓기
- 찹쌀, 현미, 흑미, 홍미, 녹미는 깨끗이 씻어 1시간 30분간 불린 뒤 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
4. 비빔밥 내기
- 오색쌀밥을 그릇에 담고 게장을 올린 후 짜지 않을 정도로 장물을 촉촉이 끼얹는다.
- 등딱지를 떼고 게장을 적당히 토막 내어 손으로 꾹꾹 눌러서 간이 밴 살을 빼내 살살 비벼가며 먹는다. 게장을 담가 이틀쯤 숙성한 후 바로 먹어도 되지만, 장물을 한 번 더 끓여 붓고 2~3일 더 두었다가 먹으면 맛이 더 깊어진다. 게장을 많이 담가 오래 두고 먹을 때는 장물을 따라내어 끓여 붓기를 두어 번 더 반복한다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
