수산물 생산·가공·유통 단계 식품 위생·안전관리
수산물에 적용되는 위생관리 기준 마련 필요

김영목 부경대학교 교수

수산물 생산·가공·유통단계별 위생·안전관리를 종합적으로 들여다보면 어선과 양식장으로 구분할 수 있다.
어선 부문을 보면 유럽연합(EU)에서는 TRTAⅡ 프로그램과 어선의 위생관리 가이드라인이 있고, 일본의 경우 EU 수출선박 및 수산물에 대한 위생관리 기준과 선박 위생관리 지침을 따르고 있다.
우리나라는 EU 수출 선박, 원양어선 및 어유 가공선박 등의 경우 위생관리 기준과 시설이 있다. 하지만 전체 어선 중 83.11%가 5톤 이하 소형 어선인데 이들에 대한 위생관리 기준은 없는 실정이다.
이에 어선에서의 주기적인 세척 및 위생·안전관리로 어획 단계에서의 교차오염을 최소화하고 어선에서 세척이 필요할 땐 깨끗한 물을 반드시 사용토록 해야 하겠다.
어획 수산물의 선도 관리를 위해 어창에 냉각기 및 어업용 얼음으로 온도 상승을 방지하고 저온 유지 및 오염관리가 용이한 플라스틱 소재의 어상자를 사용토록 해야 한다. 또한 어선 위생관리 가이드라인 제정이 필요하다고 본다.
양식장에서는 식품안전관리인증기준(해썹·HACCP) 시스템이 도입돼 있으나 활성화되지 않고 있다.
양식장 HACCP 인증 어가의 매출 상승과 판매처 증가 등 실질적 이익과 연결되지 않고 있기 때문이다. HACCP 사업 주관기관의 잦은 변경으로 HACCP 인증에 어려움이 많으며 양식어가에서도 HACCP 인증의 필요성을 크게 느끼지 못하고 있다. 또 인센티브 제도의 미비 및 지원사업 부족 등으로 정책적 지원이 부족한 것도 현실이다.
4000여 곳의 대상 양식장 중 HACCP 인증 어가는 약 160개소로 전체 대상 양식장의 5% 미만인 수준이다.
이에 양식장에서 자주 발생하는 위해요소(잔류 항생제, 금지약물 사용)를 중심으로 양식장 안전관리 전환이 필요하다. 또 양식장 종사자들이 이해할 수 있는 교육 프로그램도 운영해야 할 것이다.
유통 단계에서는 활어 운반과 위·공판장, 수산물 냉동·냉장창고로 구분되는데 우선 활어 운반의 경우 식품위생법에 식품운반업이 정의돼 있으나 현행상 활어 운반차량은 해당되지 않는다.
일본의 경우 활어 운반차량 시설기준이 있고 EU도 수산물 이력 추적시스템이 있어 활어수송 위생관리 기준에 따르고 있다.
우리나라는 활어 운반에 대한 관리기준이 없는 실정이다.
이에 활어 운반차량에 대한 시설 및 위생관리 기준 마련이 시급하며 주기적인 차량 수조 및 기구의 세척과 소독을 기준과 규격에 맞춰 해야 하겠다.
활어 운반차량 수조의 용수 관리에 대해서도 청정해수 또는 살균해수를 사용하고 재사용을 하지 않도록 해야 한다. 여름철 수온 조절을 위한 얼음 사용 시 식품위생법에 따른 식용얼음 또는 어업용 얼음을 사용토록 해야 할 것이다.
위·공판장 관리에서 일본의 경우 수산물 위·공판장 위생관리지침에 의해 수산물 위·공판장을 관리 상태에 따라 등급으로 구별하고 있다.
우리나라는 수산물 유통의 관리 및 지원에 관한 법률 시행규칙 제13조의 3에 따른 수산물 산지 위판장 위생관리 기준이 고시·제정돼 있으나 현장에서 종사자가 쉽게 이해할 수 있는 모델이 없는 실정이다.
이에 활어 및 선어의 온도 상승 방지를 위해 여름철 비가림막, 차광막을 설치해야 하고 해수시설의 확보, 살균해수 또는 깨끗한 용수를 이용해야 하겠다. 또 저온 유지가 용이한 플라스틱 소재의 어상자를 사용하고, 선어 선별작업 시 작업대 사용, 바닥에 고여 있는 해수에 의한 병원성 균의 교차오염 방지, 바닥에서 최소 10cm 이상의 합성수지제 작업대 사용과 더불어 위판장 바닥을 경매 전후에 살균처리된 수돗물이나 해수로 세정·소독하고 휘발성 소독제 사용 시 세정 후 건조시키도록 해야 한다.
선어 진열 후 온도는 0~5℃를 유지하도록 하며 얼음 또는 수빙을 이용해 저온 상태를 유지토록 해야 한다.
수산물 냉동·냉장창고에서는 현재 관리규정이 미흡하다.
일본의 경우 식품보관업에 대한 관리기준이 있지만 우리나라는 축산물보관업의 경우만 관리기준이 있다.
이에 수산물 냉동·냉장창고에 적용되는 위생관리 기준 마련이 필요하다.
가공 단계인 단순가공 수산물의 경우 미국은 수산물 가공시설에 대한 위생관리 기준을 따르고 있다. 우리나라는 일반식품으로 분류해 HACCP으로 관리하고 있다. 단순가공 수산물은 관리기준이 없는 상황이다.
이에 안전관리 방안으로 수출용에 국한돼 있는 위생관리 기준에서 국내 유통 수산물에 적용되는 위생관리 기준 마련이 필요하다. 세척용으로 사용되는 해수 용수에 대한 기준 마련과 함께 생굴 및 과메기 포장 후 가공수산물의 온도 관리도 신경써야 하겠다. 또 단순 수산물 가공업에 대한 안전관리 모델을 개발해 적용토록 해야 한다.
 

우리나라 어획 후 관리의 현황 및 개선방안
저온유통 시스템 구축 하고 규격화·표준화 해야

박준모 수협 수산경제연구원 연구원

수산물의 선어 유통경로는 생산자가 어획한 것을 산지 위판장에 출하하고 산지 중도매인을 거쳐 도매시장, 소비지중도매인, 소매상을 거쳐 최종 소비자에게 다다른다.
어획 후 수산물을 관리해야 하는 이유는 연근해 어획량이 정체되고, 소비자의 식품안전의식 변화와 함께 수산물 유통환경도 변했기 때문이다.
어획 후 수산물의 관리구조는 양륙시스템, 전처리 및 가공, 어획 후 관리 기술, 물류시스템을 들 수 있다. 우선 양륙시스템은 양륙해서 선별 포장, 진열, 경매, 재포장, 출하 단계를 거친다.
양륙시스템의 문제는 외부 환경에 노출된 구조로 온도 관리의 미미, 작업공간의 미구분, 산지위판장의 노후화이다.
일선 조합의 경우 가공시설을 운영하는 곳이 33곳(37%)이고 가공시설을 운영하지 않는 곳이 56곳(63%)이다. 산지 위판장에 중도매인의 상품화를 위한 가공시설은 없는 게 현실이다.
산지 위판장 222곳 중 냉동냉장 보관시설을 보유한 곳은 93곳(47%)이며, 냉동·냉장시설이 갖춰지지 않은 곳은 106곳(53%)에 달한다.
어획 후 관리 기술에 대해선 △수산물 선도 유지기술 및 물질개발 △양륙·선별기 개발 △전처리 가공기 개발 △수산물 자동포장기 개발 △수산물 포장재 개발 △냉동·냉장기술 개선을 해야 한다.
수산물 어획 후 관리를 개선하기 위해선 양륙시스템 부문에서는 산지위판장의 품질·위생관리 시설 개선과 매뉴얼 제정 및 운영, 위판장 종사자 교육이 필요하다.
전처리 및 가공 부문은 전처리·가공시설의 확충, 관리 매뉴얼 제정 및 운영과 함께 산지시장의 마케팅 능력을 확보해야 하겠다.
물류시스템에서는 산지 시장의 냉동·냉장 보관시설 확충 및 물류기능을 확보하고 수산물 저온유통 시스템 구축과 수산물 규격화 및 표준화를 해야 한다.

장승범 기자 다른기사 보기