일반적으로 회라하면 날것으로 먹는 것을 연상하게 된다. 그러나 회는 가열의 유무에 따라 날것으로 먹는 생회(生膾)와 살짝 데쳐서 회즙에 찍어먹는 숙회(熟膾)로 나뉜다. 숙회는 끓는 물에 살작 익혀서 차게 식혀 먹는 음식이기 때문에 봄이나 더운 여름에 즐길 수 있으며 날 것을 싫어하는 사람들도 좋아하게 마련이다. 특히 숙회중에서도 녹말가루를 입혀 끊는 물에 살짝 데쳐내 채소와 함께 돌려담는 어채는 맛도 일품이지만 색깔도 화려해 궁중 주안상 품위를 더해 줬던 멋스런 음식으로 알려져 있다.
고(古)조리서에서 어채에 대해 살펴보면 “각종 생선을 회처럼 썰어서 녹말을 묻히고 고기 내장 큰새우 전복 각종채소를 채쳐서 한가지씩 삶아내 보기좋게 담는다”라고 기록돼있다. 어채에 이용되는 생선은 민어 대구 도미 숭어 광어 등 고급생선들이다. 이에 홍합 대합 전복 소라 등의 조개류도 데쳐 담기도한다. 어채는 요리법도 간단해 누구나 담백, 깔끔한 맛을 식탁에 내 놓을 수 있다.
조리법을 살펴보면 민어 또는 희살 생선을 도톰하게 포 떠서 소금 후추로 밑간을 한다.
다홍고추 오이(껍질부분만 사용) 표고버섯 불린 것 석이버섯 등 야채를 포뜬것과 비슷한 크기로 썰은후 녹말을 묻힌다음 끓는물에 데쳐 냉수에 행구어 식힌다. 야채를 데쳐놓았으면 밑간 한 생선의 물기를 제거하고 녹말을 골고루 묻힌 다음 끓는 물에 넣어 생선이 뜨면 건져내 찬물에 헹구어 식힌다. 접시에 담장이 잎을 깔고 흰빛의 생선에 붉은고추 까만표고 오이를 길쭉하게 썰어 담고 미나리도 곁들이면 맛과 멋이 한결 살아난다. 여기에 초고추장이나 겨자장을 곁들이면 새콤달콤한 어채의 맛을 입안가득 풍미할 수 있다.