“참치캔에는 참치가 없다” 엄밀히 말하자면 참치는 참다랑어만을 의미한다. 국어사전이든 백과사전이든 그렇게 나온다. 참치캔에 들어가는 생선은 가다랑어다. 가다랑어는 넓은 의미로는 참치류에 속하지만 사전적 의미로는 아니다. 참다랑어는 농어목 고등어과의 물고기다. 일본말로 혼마구로라고 불린다. 큰 놈은 몸길이 3m, 몸무게 5백50kg을 넘기도 한다. 등 쪽은 짙은 푸른색이고 중앙과 배쪽은 은회색으로 해수면 바로 아래에서 헤엄친다. 1년 중 4~6월에 잡힌 것이 가장 좋은 횟감이 되는데, 산란 직전이라 살에 지방이 많이 오르기 때문이다. 참다랑어는 회를 뜨면 전체적으로 붉은색이다. 살 전체가 흰색에 가까운 것은 참치가 아니라 황새치일 가능성이 높다. 참다랑어는 낚시로만 잡고, 영하 65℃ 이하에서 급속냉동해 횟감으로 먹는다. 가다랑어는 그물로 잡아 영하 20℃로 냉동해 통조림을 만든다. 가다랑어 외에도 눈다랑어, 황다랑어 등이 넓은 의미에서 참치류에 속한다. 입이 뾰족한 황새치, 백새치 등 새치류는 참치류와 구별된다. 그러나 맛이 비슷해 동네 참치횟집에선 흔히 참치회로 끼워넣곤 한다. 참치회를 부위까지 판별하기란 쉽지 않다. 일반적으로 뱃살(오토로)이 지방이 많고 고소해 값도 가장 비싸다. 그다음이 옆구리살(주토로), 속살(아카미)의 순서. 오토로는 붉은빛 살에 흰 지방이 촘촘히 배어 있다. 입에 넣으면 녹는 듯한 느낌이다. 주토로는 뱃살 바로 윗 부분 살로 선홍색 빛이 난다. 신선하지 않은 주토로는 회로 썰어놓으면 가운데부터 잿빛으로 변해간다. 아카미는 참치 등쪽에 가까운 부위로 지방이 없어 짙은 붉은색이 난다. 초밥에 흔히 쓰인다.