김동수(金銅洙) 한국식품연구원 연구위원은 1988년 5월 한국식품연구원 개원이래 농수축산 식품자원의 저장 이용 가공 등 30여년간 식품과학기술 개발에 매진해왔다. 특히 그는 다년간 수산물 이용연구부장 등을 역임하는 등 수산식품 연구개발에 대한 애정이 각별하다. 이에 공로를 인정받아 지난 달 25일 열린 제11회 농림수산식품과학기술대전에서 산업포장을 수상했다. 지난 10일 경기 성남시 분당구 백현동에 자리잡은 한국식품연구원을 찾아 수산식품연구에 몰두하고 있는 김 연구위원을 만나 이런 저런 얘기를 나누었다.

―이번 농림수산식품과학 기술대전에서 큰 상을 받았는데 소감 한마디 들려 주십시오. 남극 크릴 자원의 식품산업화와 냉동분쇄기술을 이용한 가공식품 개발, 패류의 위생적 토사 처리시스템으로 상을 받으셨습니다. 소감은….
△원양 수산자원인 크릴과 오징어를 이용한 수산식품 연구개발은 연근해 수산자원 고갈이 심화되고 있는 상황에서 다양한 산업화 방안을 제시한 것과 냉동분쇄 시스템 및 응용기술은 식품을 가공 처리 할 때 품질 변화를 최소화, 고품질 제품을 생산할 수 있는 기술이어서 선진국도 생산비가 많이 들어 부가가치가 높은 의약품 및 식품에서만 적용해 왔습니다. 이 연구를 통해 기존 시스템보다 80% 정도 생산비를 줄이고 다양한 제품 개발을 한 것이 높은 점수를 얻어 영예의 상을 받았습니다.

―패류 위생 처리시스템 개발은 어떤 연구입니까.
△바지락 동죽 맛조개 등 패류는 각종 아미노산 타우린 베타인 등의 영양성분이 풍부할뿐 아니라 식미 기호성이 우수해 가정이나 식당에서 많이 활용되고 조미료 통조림 젓갈 등 여러가지 형태로 가공되고 있습니다. 그러나 패류는 갯벌에 서식하는 생육 특성 때문에 내장 육질부에 다량의 뻘이나 불순물을 함유하고 있어 해감을 빼지 않으면 먹을 수가 없습니다. 이에 각종 패류별 특성에 맞게 수온과 염도 등을 조절해 토사를 배출시키고 오존처리를 해 위생적인 패류를 소비자에게 공급할 수 있지요.

―냉동분쇄 장치 시스템을 개발하게 된 이유는.
△냉동 어류 생산량은 국내 수산 가공품의 75%를 차지해 수산 가공원료의 주류를 이루고 있으나 이들 대부분은 가공 처리되지 않은 단순 원형 동결 제품이어서 해동(解凍) 후에는 신선한 상태로 유통되지 못하고 있습니다. 특히 냉동제품은 저장이나 해동할 때 많은 공간이 필요하고, 단백질 변형과 지질 산화 등으로 품질이 떨어집니다. 하지만 냉동상태에서 가공하면 작업공간의 효율성을 높일 수 있고 영양 손실도 거의 없다는 것에 착안, 연구를 했습니다.

―냉동분쇄 장치 메카니즘은….
△ 예를 들면 먼저 얼린오징어를 큰 충격을 줘 분쇄합니다. 큰 덩어리의 오징어를 동결 상태로 아주 작게 분쇄하면 부산물 처리 걱정을 하지 않아도 되고 영양 파괴도 적습니다. 또한 냉매 사용량을 기존에 비해 30~40% 줄일 수 있기 때문에 경제성도 높고 다양한 원료를 사용할 수 있는 게 장점입니다.

―크릴 자원을 연구하게 된 동기는 무엇입니까.
△앞서 말했듯 연근해 자원량이 점차 감소함에 따라 대체 자원을 얻기 위해서는 원양으로 눈을 돌려야 합니다. 이 가운데 남극해에서 서식하는 크릴은 연간 잠재 어획량이 1억t 규모여서 양적으로 풍부할 뿐 아니라 영양적으로도 우수한 것으로 보고돼 미래 식량자원으로 각광받고 있습니다. 원양 수산자원이 날로 고갈돼 이의 보호가 강력하게 대두되면서 1994년 11월 유엔 해양법이 발효됨에 따라 크릴이 국가적 차원에서 확보해야 할 새로운 수산자원으로서 재평가 될뿐 아니라 어업 채산성을 높이기 위한 크릴의 식용화 기술개발이 필요하게 돼 연구를 하게 됐습니다.

―가공한 크릴은 경제성이 있습니까.
△크릴은 연육화를 통해 어묵 맛살 소시지 등 연제품과 다양한 식품첨가 물질로 활용할 수 있습니다. 크릴 엑스를 이용해 새우깡과 유사한 공정으로 제품을 생산했더니 향과 맛이 우수했고 기존 원료비에 비해 5분의 1 수준으로 경제성이 높았습니다. 예컨대 어묵 등 연제품을 만들 때 kg당 단가는 명태의 경우 3천~3천5백 원, 돼지고기 5천~6천 원, 오징어 2천5백~3천5백 원이 들 경우 크릴은 1천 원에 불과합니다. 때문에 영양학적으로 우수하면서 가격이 저렴한 제품을 만들 수 있어 기존 상품에 비해 경쟁력이 높다고 봐야 합니다.

―앞서 개발한 기술을 이전한 사례는….
△2000년 3월 명성수산에 바지락 토사 처리 장치 및 토사방법을 기술 이전했습니다. 현재 가공된 바지락의 경우 이 시스템이 기초가 된 것 입니다. 냉동분쇄 시스템 및 응용기술은 2000년 10월 (주)후리코에 전수해 2009년 하반기엔 오징어 분쇄물을 이용한 연제품 등을 출시할 것으로 예상됩니다. 대표적인 성공사례로는 유명수산이 머리 비늘을 제거한 굴비를 영하 30℃이하에서 냉동시킨 것을 분쇄해 건조한 뒤 고추장과 버물러 숙성시켜 만든 고추장굴비가 있습니다. 2003년 6월 출시한 이후 2006년 말까지 50억 원의 매출을 올렸고 2007년에는 12억 원을 기록했습니다. 올해엔 15억 원 이상의 매출을 예상하고 있습니다. 앞으로도 기술을 필요로 하는 기업엔 적극 지원할 계획입니다.

―후학들을 위해 집필 활동도 한다는 얘기를 들었습니다.
△우리나라 전통 발효식품인 젓갈의 제조원리와 가공방법 품질변화에 대한 자료를 모두 모아 지난 1988년 ‘한국의 젓갈’이란 책을 발간했지요. 또 1998년 교육부로부터 수산계 고등학생들이 식품공장 현지에서 바로 적용할 수 있는 교과서 집필을 요청받고 수산식품 제조기술과 가공원리 품질관리에 관한 교재를 편찬했습니다. 2000년 또한 국내 대학에서 대학교재로 활용할 수 있는 수산식품이용가공학을 집필했습니다. 식품산업 기술자 배출을 위해 식품산업 전문가들이 반드시 참고로 해야하는 식품기술사 교재도 발간해 식품을 공부하는 학생과 관련자에게 미력하나마 힘을 보탰습니다.

―식품과학에 생명공학기술(BT) 정보기술(IT) 나노기술(NT)을 접목 했다던데….
△날이 갈수록 식품가공 기술 및 응용기술은 매우 빠른 속도로 변하고 있습니다. 전통적인 단순 식품가공기술은 국제시장에서 뿐만 아니라 국내 시장에서도 입지가 좁아지고 있습니다. 따라서 식품산업을 신성장 동력산업으로 발전시키기 위해서는 BT IT NT 등 융합기술 접목을 통한 새로운 기술이 필요합니다. 그래서 한국식품연구원장으로 재임하던 2006년 12월 식품나노바이오사업단, 기능성연구단, 안전성연구단으로 구성해 식품융복합연구본부를 신설했습니다. 세계적인 식품 기술과 새로운 시장 창출을 위해서는 연구개발(R&D) 분야에 많은 정책적 배려와 투자가 뒤따라야 합니다.


―앞으로 수산식품 관련 연구계획을 설명해 주십시오.
△젓갈류 등에 관심이 많습니다. 과거엔 저장 기간을 길게 하기 위해 염도를 높여 만들었지만 요즘엔 참살이 열풍으로 음식 선호도가 많이 바뀌었습니다. 특히 젊은 세대들은 짠 젓갈은 잘 먹지 않습니다. 젊은 사람들이 맛있게 먹을 수 있는 제품을 만들어야 수산물 소비가 늘어날 것이라고 생각합니다. 또한 우리와 기호가 비슷한 아시아 시장에 수출을 배가할수 있는 전략 방안도 구상 중입니다. 이미 해조류 건제품 등 다양한 제품에 대해 품질 분석을 하고 있습니다. 국내뿐만 아니라 세계시장에도 우리 수산물이 우수하다는 것을 알리도록 최선을 다하겠습니다.