차용준 창원대교수 수산가공 부산물 활용

버려지는 수산가공 부산물로 기능성 식품 재료인 효소분해간장과 게맛살 향료가 개발돼 관심을 끌고있다. 경남 창원대 식품영양학과 차용준(車用準) 교수는 수산가공 부산물인 멸치액젓 잔사와 어패류 자숙수(삶은물)를 이용해 환경친화적이고 고부가가치를 올릴 수 있는 효소분해간장과 게맛살 향료를 개발, 특허출원을 했다고 최근 밝혔다.
車교수는 멸치액젓 잔사에 단백질 분해효소를 처리해 단백질 회수를 높이고 단백질가수 분해전에 양조간장 제조때 발생하는 간장박을 혼합시켜 콩간장 특유의 향을 부가시켰다. 또 일련의 가공공정 중 열반응 향미화합물의 생성을 유도해 최종적으로 제조된 효소분해간장의 향에 대한 선호도를 높였다.
그동안 멸치액젓을 착즙하고 난 뒤 발생된 고형분의 부산물은 다른 식품원료로의 활용폭이 매우 제한돼 실외에 버려져 환경오염을 유발하기도 하고 염분이 많아 사료로도 이용되지 못했다.
차교수는 "수산가공 부산물을 원료로 사용하기 때문에 제조원가가 크게 감소되고 일반적인 간장발효 시간이 필요없다"며 "고혈압 유발 효소활성을 억제하는 효과가 매우 높은 것으로 밝혀져 생리기능성 천연조미료로서 역할이 기대된다"고 말했다.
車교수가 함께 개발한 어패류 자숙액을 이용한 게맛살 향료는 어패류 가공 및 유통때 저장성을 높이기 위해 삶은 다음 남은 액을 수거한 천연해물을 추출한 것이다. 그동안 오징어, 멸치 등 어패류를 담은후 남은 액은 적절한 가공방법이 없어 대부분 바다로 버려 해양오염원의 하나였다.
車교수는 지난 2000년부터 경남도 생명공학 산업화 기술개발사업 지원을 받아 연구를 해왔다.