서양에서는 살이 지나치게 단단하고 질기다는 이유로 전복을 잘 먹지 않는데, 이는 콜라겐과 엘라스틴 등 경단백질이 많기 때문이다.
하지만 우리나라에서는 오돌오돌한 전복회를 오히려 즐겨 먹는다.
단단한 육질을 잘근잘근 씹을수록 바다 향이 입안에 확 퍼지고 글루탐산과 아데닌 등 핵산 성분이 만들어내는 감칠맛이 배어난다.
조선 시대까지는 말린 전복을 주로 먹었으나 1920년대에 접어들면서 생전복 소비가 늘었고, 당시에도 전복을 회로 먹었으나 지금보다 훨씬 도톰하게 썰었다.
1924년에 나온 조리서 <조선무쌍신식요리제법>에 실린 전복회 조리법에 “아무쪼록 굵게 썰라”라고 당부하는 대목이 나오는데, 얄팍하게 써는 지금의 방식은 일식 영향을 받은 것으로 보인다.
전복 회덮밥에는 맛이 산뜻한 채소를 두어 가지만 더해 전복 맛과 질감을 살린다.
재료
전복 180g, 쑥갓 20g, 상추 20g, 참기름 1작은술, 흰밥 200g(쌀 100g). 초고추장은 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술을 고루 섞어서 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 뒤 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 전복 손질하기
- 전복은 솔로 고루 문질러 거뭇거뭇한 이물질을 깨끗이 씻은 후, 숟가락으로 조심스럽게 껍데기에서 살을 떼어낸다.
- 칼로 전복 내장과 입을 떼어낸 후, 모양대로 얄팍얄팍하게 썬다.
3. 채소 손질하기
- 쑥갓은 잎을 다듬어 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고 듬성듬성 썬다.
- 상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 회덮밥 내기
- 그릇에 흰밥을 담고 전복과 쑥갓, 상추를 올린 뒤 참기름을 떨어뜨리고 초고추장을 곁들인다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
