해삼은 홍해삼, 청해삼, 흑해삼으로 구분하기도 하는데 종이 다른 것은 아니며 서식하는 환경에 따라 빛깔이 다른 것뿐이다.
제주 연안에서 서식하는 홍해삼은 홍삼이라고도 부르는데, 많이 나지 않고 귀해 해삼 중 가장 값이 비싸다.
물 좋은 해삼을 손질해 듬성듬성 썰어 따끈한 밥에 올리고 싱싱한 채소와 참기름, 초고추장을 넣어 비벼 먹으면 달아났던 입맛도 금세 돌아온다.
쌈이나 샐러드로도 즐겨 먹는 레드 치커리는 쌉쌀한 맛이 난다. 쓴맛은 의외로 입에 착 붙는 단맛보다 입맛을 돋우는 효과가 크며, 아삭아삭하게 씹히는 쌈배추의 고소하고 달큼한 맛과 어우러져 입안을 개운하게 해준다.
재료
해삼 100g, 레드 치커리 10g, 쌈배추 20g, 소금 약간, 참기름 1작은술, 오색쌀밥 200g(찹쌀 20g, 현미 20g, 흑미 20g, 홍미 20g, 녹미 20g). 초고추장은 고추장 2큰술, 식초 1큰술, 꿀 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술을 고루 섞어서 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 찹쌀, 현미, 흑미, 홍미, 녹미는 깨끗이 씻어 1시간 30분 동안 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 해삼 손질하기
- 해삼은 양 끝을 잘라내고 길이로 갈라 내장을 제거한다.
- 손질한 해삼은 옅은 소금물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 채소 손질하기
- 레드 치커리와 쌈배추는 각각 깨끗이 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 비빔밥 내기
- 오색쌀밥을 그릇에 담고 해삼과 채소를 올린다. 참기름을 두어 방울 떨어뜨리고 초고추장을 곁들인다.
TIP
해삼은 잡은 뒤 시간이 경과하면 탱글탱글하던 것이 흐늘거리게 된다. 이때 보통 식초를 뿌려 꼬들꼬들하게 만드는데, 식초를 조금만 많이 뿌려도 지나치게 딱딱해지기 쉽다. 식초를 뿌리는 대신 뜨거운 물에 넣었다 바로 건지듯 살짝 데쳐내어 얼음물에 담갔다 건지면 적당한 탄력이 유지된다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
