“바이오플락 기술로 맛있게 생산한 한돔·연어 드세요”

카멜리아가든, 틸라피아·바다송어 전문점으로 대중화 나서
서천 장항양식장서 틸라피아 1000톤, 연어 200톤 생산 목표
틸라피아 안 좋은 이미지 벗고 ‘한돔’으로 불리도록 상표등록

“틸라피아가 가진 안 좋은 이미지를 탈피할 수 있도록 ‘한돔’이란 브랜드를 통해 국민들이 즐겨찾는 생선이 되도록 노력하겠습니다.” 

유병화 아쿠아플라자 대표는 충남 청양에서 참게요리로 유명세를 탄 둥지가든을 운영하다 충남 서천군 마서면에 틸라피아와 바다송어를 전문으로 파는 카멜리아가든을 지난해 열었다.

카멜리아가든에선 군산 앞바다가 시원하게 보이는 풍경과 함께 정성 가득한 한돔(틸라피아), 바다송어 요리를 맛보며 가족, 연인, 모임, 직장동료 어느 누구와 함께해도 좋은 시간을 보낼 수 있다.

카멜리아가든은 유 대표가 운영하는 장항양식장에서 직접 키운 친환경 무항생제 수산물을 직접 가져와 신선한 상태로 조리한다.

이곳의 대표 메뉴는 코스 요리로 연어·한돔회, 연어육회, 한돔구이, 피시앤칩스, 한돔전, 매운탕, 돌솥밥이 나온다. 가격은 3만 원. 

단품 메뉴인 연어회, 한돔회, 연어한돔 반반회는 각 5만8000원을, 한돔구이는 2만8000원을 받는다. 이 밖에 한돔전, 연어육회, 연어튀김, 참게탕 등 다양한 메뉴를 준비해놨다.

유 대표는 본인이 운영하는 장항양식장 근처를 산책하다 바닷가 바로 옆에 방치된 페허가 눈에 띄어 부지 구입을 결정했다. 바다를 바로 옆에 끼고 있고 건너편을 바라보면 군산의 건물들이 근사한 야경을 선물한다. 유 대표는 경치 좋은 곳에서 맛있는 음식을 먹고 사람들이 행복해졌으면 하는 바람으로 카멜리아가든을 꾸몄다.

이곳에서 파는 한돔의 정식 명칭은 틸라피아로 우리나라에서는 민물역돔으로도 알려져 있다. 이미 해외에서는 유명 보디빌더들이 애용하는 식품으로도 유명하다.

최근엔 낮은 칼로리와 높은 단백질에다 무기질이 풍부해 닭가슴살 대체식으로 조명받고 있다. 흰살 생선 특유의 담백한 맛에 스테이크, 찜, 구이 등 다양한 요리가 가능해 다이어트나 운동으로 단백질을 보충하려는 사람과 닭가슴살에 물린 사람들이 대체할 재료로 많이 찾고 있다.

틸라피아 회는 입에 넣고 씹었을 때 부드럽게 퍼지지 않고 오독오독한 식감이 좋고 씹을수록 고소하다.
유 대표는 바이오플락과 순환여과방식으로 양식하는 어업인이다. 이러한 기술을 통해 2009년 신지식인상, 2016년 해양수산부 장관 표창을 수상한 이력이 있다. 어류 양식용 공기구동 순환여과 시스템 설계기술에 대해 신기술 인증서도 갖고 있다.

바이오플락 양식은 어류 양식 과정에서 발생하는 사료 찌꺼기나 배설물 등을 바이오플락 미생물이 분해해 사육수를 정화해 재사용하도록 함으로써 배출수가 거의 생기지 않도록 하는 것이다. 바이오플락 미생물은 어류나 갑각류의 먹이가 돼 사료 절감 효과도 있는 양식법이다.

순환여과 양식 시스템의 핵심 기술은 어류 사육수를 계속 순환시키면서 미생물이 사는 여과 수조를 통해 물고기가 배출하는 유독한 암모니아 같은 오염물을 걸러내 그 물을 재사용하는 것이다. 이렇게 함으로써 배출수를 최소화해 친환경적으로 어류를 생산하게 된다.

유 대표는 6년 전부터 충남 서천군 마서면 장산로에서 친환경 첨단 순환 여과양식과 바이오플락양식 관련 시설을 조성하고 틸라피아와 바다송어(스틸헤드연어)를 기르고 있다.

서천에 양식장을 조성한 것은 민물과 바닷물을 사용해 양식하기에 최적화된 장소이기 때문이다.

틸라피아를 선정하게 된 이유에 대해선 바닷고기만 키우다가 내수면어종도 키우고 싶어서라고 한다. 20여 년 전 틸라피아를 처음 접해 맛을 본 적이 있는데 맛도 있고 시장성도 충분할 것 같아서 마음속에 두고 있었다고.

국내에선 즐겨 먹는 생선이 아니지만 민물종인 틸라피아는 세계 1위 생산 수산물이다.

유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면 틸라피아는 잉어, 메기와 함께 세계 양식업 성장을 이끌어나갈 중요한 어종으로 꼽힌다. 2030년 생산량은 연간 730만 톤에 달할 것으로 추정된다. 특히 아시아와 아프리카 등 소득 수준이 낮은 국가에서는 단백질을 섭취할 수 있는 중요한 식품일 뿐만 아니라, 지난 20여 년 사이 미국과 유럽 등 선진국의 수요 증가에 따라 생산량을 증대시킴으로써 국제 무역에서도 중요한 어종으로 자리매김했다.

2013년 한 종편 방송국에서 대만에서 우리나라로 수입되는 틸라피아가 일부 식당에서 돔으로 판매되고 있다는 사실과 대만 양식장 오염 실태를 방영한 이후 수요가 급격히 감소했다.

그 때문인지 틸라피아는 수질이 좋지 않은 곳에서도 서식하는 다소 비위생적인 어종으로 인식되는 경향이 있다. 그래선지 선호도가 매우 낮고, 소비량도 많지 않다. 그러나 최근 건강식 및 간편식에 대한 선호가 높고 판매 단가도 낮아 대량으로 소비만 된다면 상업성은 충분하다고 전망된다.

단백질 공급원으로서의 가치는 더욱 높아지고 있으며, 미래 수요에 따라 국제적으로도 틸라피아 양식에 순환여과 양식시스템, 바이오플락 양식 등 친환경 양식기술을 도입하는 등 새로운 시도들이 활발하게 진행되고 있다.

유 대표도 이 점에 주목하고 틸라피아 양식을 시작하게 됐다.

유 대표는 “순환여과 방식으로 깨끗하게 키우고 판매하고 있는데 소비자들에게 한번 인식이 잘못 심어져 이를 바로잡기가 힘든 게 사실”이라고 토로했다. 유 대표는 “대량 양식이 가능해지면 가공공장도 만들어 필렛 등 다양한 가공품을 만들어 판로를 확대하겠다”고 밝혔다. 유 대표는 틸라피아를 ‘한돔’으로 부르고 있다. 틸라피아의 좋지 않은 이미지를 벗어던지고 건강한 식품으로 소비자에게 다가가겠다는 포부다. 유 대표는 ‘한돔’에 대해 이미 상표등록까지 마쳤다고 한다. 

작년엔 연어도 경쟁력이 있다고 생각해 스틸헤드연어를 키우기 시작했다. 생존율은 95% 이상이라고 한다. 현재 50억 원을 들여 연어 양식장을 증설하고 있다. 1차로 700평 규모로 건설 중이고 그 옆 부지에 2차로 1000평 규모의 양식장이 들어선다. 대량으로 생산해 낸다면 충분히 상업성이 있을 것이라고 판단하고 있다. 

유 대표는 내년 7, 8월이면 연간 200톤을 생산해낼 수 있다고 말했다. 바이오플락, 순환여과식으로 물고기를 키우다 보니 중금속, 세슘 등은 아예 나오지 않아 요즘 소비자들이 우려하는 식품 안전성에 큰 장점이 있다고 말한다.

유 대표는 장항양식장 5000여 평의 양어장을 혼자서 관리한다. 스마트양식 시스템 덕분이다. 각 수조별로 산소 농도, 온도, 먹이까지 휴대전화로 제어가 가능하기 때문이다. 올해 틸라피아 1000톤, 연어 200톤 생산을 목표로 두고 내년엔 생산물량을 더 늘리겠다고 계획하고 있다.

물고기를 생산하는 어업인이 1차 산업부터 6차 산업까지 가능하다는 것을 실제로 보여주기 위해 불철주야 노력하고 있다는 유 대표는 “정부 예산에 친환경양식 등 어업인 보조사업이 있는데 양식 분야에서 적용이 잘 되지 않는 경우가 있다”고 아쉬움을 표했다. 

유 대표는 “양식장은 고기를 기르기 위한 구조물인데 건축법을 적용하고 있다. 법을 제대로 적용해야 한다. 해양수산부는 국민들에게 안전한 단백질을 생산하는 어업인들을 위한 정책을 펼쳐야 한다”고 강조했다.

유병화 대표는 “양식 수산물로 안정적으로 식량을 확보하고 이에 어업인들도 잘살 수 있게 되는 것이 최종 목표”라며 “딸이 세계 양식 분야에서 1등을 하라고 응원하는데 그 목표를 이루기 위해 오늘도 열심히 뛰고 있다”고 말했다.