글로벌 시장 선점할 수 있는 HMR 제품 개발이 관건

비린내 제어, 유통기한 연장 기술 등 확보하고
중소기업이 수산식품산업의 주역 되도록 육성
전문인력 양성 시스템·인프라 지원도 필요해

가정간편식의 분류
 국내에서 HMR의 분류는 식품의약품안전처에서 관리하고 있는 식품공전과 국내 소비시장에서 약간 달리하고 있다. 식품공전에서는 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조․가공한 것으로서 더 이상의 가열, 조리과정 없이 그대로 섭취 할 수 있는 즉석섭취식품, 농·임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 신선편의식품, 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조․가공한 것으로서 단순가열 등의 조리과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭취 할 수 있는 즉석조리식품과 같이 3가지 유형으로 분류하여 관리하고 있다. 국내외 HMR 소매시장에서는 일반적으로 별도의 조리 없이 바로 섭취 가능한 RTE(Ready-To-Eat), 완전한 조리가 돼 있는 상태로 전자레인지 등으로 데워 바로 섭취할 수 있는 RTH(Ready-To-Heat), 반 정도 조리가 돼 있어 가스레인지 등으로 간단한 조리를 통해 섭취할 수 있는 RTC(Ready-To-Cook), 손질된 식재료와 레시피가 동봉돼 있어 조리하기 쉽도록 제조된 RTP(Ready-To-Prepared)와 같이 4가지로 분류하고 유통되고 있다.

가정간편식 시장 현황
코로나19 사태를 겪고 있는 최근 여러 가지 글로벌 식품 소비 트렌드 중에서 가장 뜨거운 요소가 HMR 제품과 언택트(Untact), 온택트(Ontact) 소비이고, 코로나19가 종식된 이후에도 이런 흐름은 계속될 것으로 전망된다. HMR 시장은 1인 가구 및 고령 인구 증가 등 사회 구조적 변화와 더불어 코로나19 이후 재택근무가 증가하면서 가정 내에 머무는 시간이 길어 빠르게 성장하고 있다. 또한 대면접촉을 하지 않는 언택트, 온택트 소비가 증가함에 따라 HMR의 온라인 판매가 마케팅의 주류를 이루고 있다. 이 뿐만이 아니라 HMR이 더 진화되어 고급화의 상징인 레스토랑간편식(Restaurant Meal Replacement, RMR)이라는 신조어가 탄생하는 등으로 미루어 볼 때 HMR 시장의 성장은 당분간 지속될 전망이고, 그 속도도 가파르리라 추정된다. 
그러면 수산물 HMR 시장은 어떨까? 국내 수산식품산업 시장 규모는 2018년 기준 광의적(어업, 수산가공업, 수산유통업 및 수산외식업 포함)으로 해석하는 경우 약 57조 원으로 추정되고 이는 국내 식품산업시장 491조 원의 약 12%, 세계 식품시장 8535조 원의 약 0.7%에 해당해 소비 트렌드에 맞는 우수 수산물 HMR를 개발한다면 시장은 상당히 넓게 열려 있다고 볼 수 있다. 
또한 HMR 시장의 증가 추세 속에서도 특히, 코로나-19 이후 가정 내에 머무는 시간이 길어 건강하고 균형 잡힌 한 끼를 찾는 이들이 증가하면서 이를 고려한  수산물 HMR 시장이 기대된다. 수산물은 다양한 특수 영양 또는 건강기능성분들(오메가-3 지방산, 카노신 및 안세린, 철, 굴 가수분해물인 가바, 타우린, 푸코이단)이 다량 함유돼 있어 건강식품으로 각광을 받고 있다. 이러한 기반 위에서 탄생한 대표적인 수산물 HMR형 제품군이 생선구이, 죽류, 조림류, 국·탕류, 소스류 등이며 CJ제일제당, 동원홈푸드, 대상 청정원, 풀무원, 오뚜기 등과 같은 대기업 또는 중견기업에서 제품을 출시하고 있다. 
현재 수산물 HMR 시장은 선두 기업이 없다는 점에서 식품 대기업들이 적극적인 투자를 진행하고 있고, 2016년부터 매년 연평균 약 38%의 높은 성장을 기록하고 있다. 우리나라의 연간 1인당 수산물 소비량이 2018년 기준 68.1 kg으로 세계 1위인 점(해양수산부, 제1차 수산식품산업육성 기본계획 2021~2025년)과 수산물 HMR의 연평균 성장률을 고려한다면 수산물 HMR 시장은 새로운 블루오션으로 성장할 것으로 예측된다.

가정간편식 시장의 확대방안
국내 수산물 HMR 산업이 국내 경쟁력은 물론이고, 글로벌 경쟁력을 가지고 지속적으로 성장하기 위해서는 소비 트렌드에 맞는 수산물 HMR 제품을 개발할 수 있는 기업의 강성화와 이를 위한 체계적인 지원이 필요하다. 또 인재가 육성돼야 하며, 생산 제품의 시장 다변화와 함께 온라인을 중심으로 하는 유통채널이 확보돼야 한다. 국내 및 글로벌 HMR 시장의 확대방안에 대해 살펴보면 다음과 같다.
첫 번째, 소비 트렌드에 맞는 고품질의 수산물 HMR를 생산하기 위한 공정기술(비린내 제어 기술, 잔가시 제거 기술, 그리고 유통기한 연장 기술)이 확보돼야 한다. 소비자 니즈에 맞는 고품질의 수산물 HMR 생산기술 중 소비자가 기피하는 비린내 제어 기술은 훈연향 또는 생강·마늘 등과 같은 천연 향신료를 활용한 마스킹, 고온 가열처리에 의한 비린내 성분 휘발, 탄산수·구연산 등에 의한 pH 저하로 향기성분 휘발 억제, 된장·밀가루·우유 등 농축산물 유래 단백질을 활용한 비린내 성분의 흡착과 같은 기술이 응용되고 있어 통계 프로그램 등을 활용해 조건을 최적화함으로써 기술 확보가 가능하다. 
또한 수산물의 잔가시는 소비자들이 바로 섭취하기에 문제점이 많아 연어 가공 시와 같이 핀본 제거기로 제거하기도 하나, 섭취가 편하도록 레토르트로 고온·고압 처리기술을 적용해 연화할 수 있다. 레토르트 처리 기술은 수산물이 가진 타 영양성분의 손실을 최소화하고, 부드러운 물성을 요구하는 고령친화형 HMR 제품으로의 제조가 가능하므로 소비자의 기호성과 접근성을 확대할 수 있는 기술이어서 이 또한 통계 프로그램 등을 활용해 조건을 최적화함으로써 기술 확보가 가능하다. 
이뿐만이 아니라 △수산물에 다량의 잠열을 순간적으로 균일하게 전달해 조리할 수 있어 편리성은 물론 본연의 맛을 살리고 영양 손실을 최소화할 수 있는 기술인 과열증기 구이 기술 △짧은 시간에 수산물의 해동이 가능해 미생물 증식이 없고, 겉과 속이 동시에 녹아 품질을 개선할 수 있는 고주파 해동기술 △물이나 오일을 이용해 높은 압력을 순간적으로 균일하게 전달하는 비가열 처리기술로 수산물 HMR 본연의 향, 색, 신선도를 유지할 수 있어 저장성을 개선할 수 있는 초고압 살균기술 △전자기장을 이용해 식품의 동결 시에 얼음 결정의 성장을 억제하는 전자기장 동결기술 등도 수산물 HMR의 저장성 및 조직감 개선을 위한 가공기술이어서 이들의 공정을 통계 프로그램 등을 활용해 조건을 최적화함으로써 기술 확보가 가능하다. 
두 번째, 수산물 HMR의 시장 확대를 위해선 4차 산업혁명 기술을 활용해 지속 가능한 포장재의 개발 및 적용 기술의 확보가 필요하다. 수산물 HMR는 온택트 마케팅 확산에 걸맞게 신선도를 직관적으로 식별할 수 있는 차세대 포장인 인텔리전트 포장과 액티브 포장은 물론이고, 리사이클링이 될 수 있어 지속 가능할 수 있는 종이 포장 등과 같은 포장재 개발이 실현돼야 한다. 
세 번째, 국내 및 글로벌 수산물 HMR 시장의 확대방안 중 하나로 수출시장 다변화와 더불어 타깃 시장에 맞는 제품의 생산, 그리고 온라인 언택트 유통을 쉽게 할 수 있는 상온 유통용 제품 개발에 박차를 가해야 한다. 현재 국내 수산식품의 수출은 총 생산액의 29.2%로 일본 편향적이고, 원물을 주로 하고 있다. 따라서 국내 및 글로벌 수산물 HMR 시장의 확대를 위해선 원물 중심의 수출에서 벗어나 고품질 수산물 HMR를 개발하되, 타깃 시장에 맞는 제품, 즉 타깃시장이 요구하는 식품 안전성을 갖추고 그들의 기호에 맞는 제품을 개발해 진출하고, 수출시장을 일본 편중에서 북미, 유럽, 아세안 및 중국시장으로 다변화하며, 언택트 마케팅을 쉽게 할 수 있도록 상온 유통 제품의 개발에 박차를 가할 필요가 있다.    
네 번째, 수산식품업계는 영세·중소기업이 대부분을 차지하고 있어 기업에 대한 체계적인 육성과 지원이 필요하다. 국내 수산식품업계는 10인 미만의 영세기업이 75%, 50인 이하의 중소기업이 97%로 구성돼 있고, 연간 매출 1조 원 이상의 기업이 ㈜동원F&B가 유일한 점 등을 고려할 때 국내 수산식품업계를 활성화하기 위해서는 영세·중소기업을 산업의 주역으로 강성화해야 한다. 이들 영세·중소기업이 HMR 시장 확대의 주역으로 일어서기 위해선 기업의 새로운 기술 확보와 고품질 HMR 제품의 생산이 이뤄져야 한다. 그러나 영세·중소기업은 연구개발(R&D) 및 설비 투자 역량이 부족하기 때문에 역량 강화를 위해서는 해양수산부에서 구축한 수산거점단지를 활용해 산학연이 협업한 R&D 지원을 해줘야 하고, 이때 반드시 온라인 유통채널의 지원 등도 동반돼야 한다. 
다섯 번째, 앞으로 수산물 HMR 산업을 이끌어갈 전문인력 양성 시스템과 인프라 지원 강화가 요구된다. 현재 수산가공업체의 인력난은 심화되고 있어, 머지않은 장래에 사물인터넷, 인공지능 등 IT 기술을 접목한 스마트 공장 구축이 필연적이다. 이러한 측면에서 정부도 스마트 수산 분야 현장에 맞는 인재 양성을 목표로 교육부와 협의해 고등교육기관에 4차 산업혁명 시대에 걸맞은 교육 인프라 구축과 현장 중심 및 첨단기술 융·복합형 기술교육 프로그램의 도입을 적극적으로 추진해야 한다. 
이상의 내용들이 체계적으로 지원되고 실행돼 국내에서 생산한 수산물 HMR가 K-시푸드의 주역으로서 국내 식품시장은 물론이고, 글로벌 식품시장도 주도하는 그날을 기대하면서 이 글을 마치고자 한다. 

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