[사계절 해물 비빔밥] 넙치 회덮밥
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[사계절 해물 비빔밥] 넙치 회덮밥
  • 한국수산경제
  • 승인 2021.04.27 08:13
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우리나라 사람이 가장 즐겨 먹는 생선회는 넙치회.

넙치에는 콜라겐이 많아 육질이 단단하고 씹는 맛이 좋으며 기름기가 적어 비린내가 없고 맛이 담백하기 때문이다.

특히 지느러미 주변 살을 별미로 치는데, 흰빛이 아닌 옅은 회색이며 콜라겐과 엘라스틴이 특히 많아 쫄깃쫄깃하게 씹힌다.

넙치 회덮밥에는 아식아삭한 잎채소를 곁들이면 좋다.

잎은 초록빛이지만 잎줄기와 잎맥은 짙은 붉은색인 적근대는 선명한 빛깔 대비로 음식 색감을 좋게 해줄 뿐만 아니라 연하고 단맛도 살짝 돌아 빛깔이 희고 맛이 담백한 넙치회와 잘 어우러진다.

 

재료
넙치 100g, 적근대 40g, 미나리 10g, 참기름 1작은술, 소금·레몬즙 약간씩, 흰밥 200g(쌀 100g). 초고추장은 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술을 고루 섞어서 만든다.

만드는 법
1. 밥 짓기

- 쌀은 씻어 30분간 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.

2. 넙치 손질하기
- 넙치는 머리를 자르고 내장을 제거한 후 뼈를 중심으로 앞·뒷면 살을 뜬다.
- 지느러미는 잘라내고 세로로 반 잘라 가시가 일렬로 된 가운데 부분을 잘라낸 후, 빗살 모양 가시가 있는 배 쪽도 자른다.
- 한쪽 끝에 칼끝을 살과 직각이 되게 대고 밀어 손으로 잡을 수 있을 정도로 껍질이 일어나면 한 손으로 잡아당기고 한 손으로는 칼을 비스듬히 밀면서 껍질을 벗긴다.
- 소금과 레몬즙을 탄 얼음물에 재빨리 씻은 후 마른행주로 닦아 먹기 좋게 회를 뜬다.

3. 채소 손질하기
- 적근대 잎은 깨끗이 씻어 먹기 좋게 뜯거나 썬다.
- 미나리는 잎을 떼어내고 씻은 후 줄기를 송송 썬다.

4. 회덮밥 내기
- 흰밥을 그릇에 담고 넙치회, 적근대 잎과 미나리 썬 것을 올린 후 참기름을 뿌린다. 초고추장을 곁들인다.

TIP
단단하고 탄력 있게 씹히는 맛을 좋아하면 생선을 잡아 바로 회를 뜨지만 조금 말랑한 듯 쫄깃한 질감을 원하면 뼈를 바르고 깨끗이 손질한 생선 살 토막을 마른행주에 싸서 냉장고에 4~5시간 정도 넣어두었다가 회를 쳐서 먹는다. 이렇게 하면 생선살의 사후 경직이 풀어지고 숙성되어 부드러워진다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>


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