홍어는 부위에 따라 질감이 많이 다르다.
홍어를 좋아하는 사람은 부들부들한 홍어 애나 물컹한 코를 최고의 별미로 치지만, 날개라 부르는 지느러미 부위가 연골이 촘촘히 들어 있고 결이 있으며 씹는 맛이 좋아 일반적으로 가장 선호한다.
싱싱한 홍어 날개를 한 입 크기로 도톰하게 저민 홍어회는 쫄깃한 육질을 씹을수록 단맛과 고소한 맛이 퍼져나와 삭힌 홍어보다 여러 사람 입맛에 두루 맞는다.
도라지는 각종 무기질이 풍부하고 소화를 촉진하는 비타민 B1과 항산화 효과가 뛰어난 사포닌 등을 함유하며, 아작아작 씹히는 맛이 홍어와 잘 어울려 매콤하고 새콤달콤한 홍어회무침에 넣으면 맛이 그만이다.
재료
홍어 100g, 도라지 40g, 파 5g, 식초 1큰술, 소금 약간, 조밥 200g(쌀 80g, 조 20g). 무침 양념은 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 간장 ½큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 매실청 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 생강즙 약간을 넣어 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 조는 미리 씻어 1시간쯤 불리고, 쌀은 30분간 불려 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 홍어 손질하기
- 홍어는 지느러미 부분으로 준비해 몸통 가까운 쪽부터 껍질 바로 아래에 칼집을 내어 껍질을 잡고 바깥쪽으로 잡아당겨 벗긴다.
- 반대쪽 껍질도 같은 방법으로 벗긴 후 지느러미 결 반대 방향으로 먹기 좋게 썰어 식초를 뿌려 1시간쯤 재운다.
3 채소 손질하기
- 도라지는 껍질을 벗기고 가늘게 찢거나 썰어 미지근하고 옅은 소금물에 담가두었다 굵은소금으로 바락바락 문질러 씻어 쓴맛을 뺀다.
- 파는 가늘게 채 썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
4. 홍어회 무치기
- 초에 절인 홍어는 물기를 꼭 짜고 손질한 도라지와 함께 그릇에 담아 분량의 무침 양념을 넣어 버무린다.
5. 비빔밥 내기
- 조밥을 그릇에 담고 홍어회 도라지무침을 푸짐하게 올린 후 파 채를 보기 좋게 얹는다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
