고추냉이는 코가 찡하도록 맵싸하고 향긋한 맛으로 비린내를 덜어주고 음식 맛을 개운하게 해 해물과 두루 어울린다.
달고 담담한 문어 맛과도 잘 어우러지는데, 초밥에 향긋한 고추냉이를 살짝 바르고 얇게 썬 문어숙회를 올리면 맛이 담백하면서도 입맛을 사로잡는다.
고추냉이는 소화를 돕는 작용을 해 자칫 소화가 잘 안 되는 문어의 단점을 보완해준다.
초밥에 문어를 올리고 데친 미나리를 띠처럼 둘러 살짝 매듭을 지으면 초록빛이 더해져 한층 먹음직스럽고, 은은한 미나리 향으로 뒷맛이 산뜻하다.
문어를 날것으로 잘게 다져 고추냉이에 재웠다가 구운 김으로 감싼 초밥 위에 올려도 별미다.
재료
문어 100g, 미나리 10g, 고추냉이 5g, 소금·밀가루 약간씩, 흰밥 200g(쌀 100g), 간장 10g, 단촛물은 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 소금 ½작은술, 맛술 ⅓작은술로 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 뒤 밥물을 쌀과 일대일 비율로 잡아 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 문어 손질하기
- 문어는 몸통을 뒤집어 내장과 먹물주머니를 떼어내고 밀가루나 굵은소금을 조금 뿌려 박박 문질러 씻는다.
- 문어가 잠길 정도의 끓는 물에 소금을 넣고 문어를 넣어 다리가 살짝 오그라들 정도로 삶아낸다.
- 데친 문어가 식으면 날이 잘 선 칼을 살짝 뉘어 어슷하고 얇게 저며 썬다.
3. 채소 손질하기
- 미나리는 잎을 떼어내고 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4. 초밥 만들기
- 고슬고슬하게 갓 지은 흰밥을 우묵한 큰 그릇에 옮겨 담고 뜨거울 때 단촛물을 조금씩 끼얹으면서 주걱으로 고루 살살 섞는다.
- 양념한 밥을 조금씩 떼어 손으로 살짝 쥐어 갸름한 모양으로 뭉친다.
- 초밥 위에 고추냉이를 살짝 묻히고 삶은 문어를 올린 후 미나리 줄기로 보기 좋게 묶는다.
5. 초밥 내기
- 문어 초밥을 접시에 담고 간장을 곁들인다. 초밥에 고추냉이를 발랐으므로 간장에는 풀 필요가 없다.
TIP
문어를 삶기 전에 문어 표면을 무로 두드리면 무에 있는 효소의 작용으로 문어 살이 한결 부드러워진다. 무를 큼직하게 잘라 그 단면을 이용해 힘을 주지 말고 살살 고루 두드린다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
