살아 꿈틀거리는 것을 먹기 때문에 잔인하고 엽기적이라는 비난도 받지만 탱탱하고 졸깃졸깃하면서 입에 착착 감기는 산낙지 맛은 포기하기 어렵다.
“가을 낙지 먹으려면 쇠젓가락이 휜다”라는 옛말이 있을 정도로 낙지는 들러붙는 힘이 강해 잘게 썰어야 먹는 데 어려움이 없다.
낙지를 소금물이 아닌 맹물에 씻으면 맹렬하게 꿈틀대던 것이 마치 기절한 듯 힘이 살짝 빠져 먹기가 좀 더 수월해지는데, ‘기절 낙지’라는 재미난 이름으로 부른다.
고소한 참기름을 뿌린 산낙지에 야들야들한 육회를 더하면 짙은 감칠맛이 입맛을 사로잡는다.
연중 먹는 쇠고기지만 겨울을 나기 위해 가을부터 기름이 오르기 시작해 늦가을에 가장 맛이 좋으니 제철 맞은 낙지와 최상의 짝이다. 향긋하고 아삭아삭한 오이와 배를 곁들이면 한층 맛을 돋울 수 있다.
재료
산낙지 50g, 쇠고기(우둔살) 50g, 배 20g, 오이 20g, 다진 마늘 ⅓작은술, 소금 ½작은술, 참기름 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 밀가루 약간, 흰밥 200g(쌀 100g). 약고추장은 다진 쇠고기 40g에 다진 마늘과 참기름, 깨소금을 ½작은술씩 넣고 조물조물 버무려 볶는다. 고기가 익으면 고추장 3큰술을 넣고 잘 저으며 볶다가 꿀 2작은술을 넣어 섞는다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 뒤 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 낙지 손질하기
- 낙지는 살아 있는 물 좋은 것으로 준비해 몸통을 뒤집어 내장과 먹물주머니를 제거한 후 밀가루를 뿌려 주무르고, 다리 부분은 손으로 훑으면서 씻는다.
- 깨끗이 손질한 산낙지를 짤막짤막하게 썰어서 참기름과 소금으로 양념한다.
3. 육회 만들기
- 쇠고기는 우둔살이나 홍두깨살 등 기름기 적은 얄팍한 살코기로 준비해 채 썬다.
- 채 썬 쇠고기에 다진 마늘, 소금, 참기름, 깨소금을 넣어 재빨리 조물조물 무친다.
4. 채소 손질하기
- 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썰고, 오이는 돌려 깎은 후 곱게 채 썬다.
5. 비빔밥 내기
- 그릇에 흰밥을 담고 산낙지와 육회, 오이와 배를 보기 좋게 얹은 후 약고추장을 곁들인다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
