오징어는 라이신과 타우린 등 아미노산이 풍부한 고단백 저지방 식품이다.
뽀얗게 데쳐 초장을 곁들이거나 얼큰하게 볶아도 맛깔나지만, 아삭아삭한 채소와 함께 새콤달콤하고 매콤하게 무치면 금세 입에 침이 고이며 입맛을 확 당긴다.
고들고들하게 씹히는 무말랭이는 무의 소화 효소에 풍부한 식이섬유까지 더해져 오징어와 잘 어울린다.
보통 오징어 귀 또는 머리라 부르는 세모난 부분은 지느러미에 해당하며, 입과 눈이 달려 있고 다리와 몸통이 만나는 부분이 머리다.
싱싱한 오징어를 고르려면 투명하게 윤기가 나면서 엷은 갈색을 띠는지, 껍질에 상처가 없는지, 늘어지지 않고 탄력이 있는지, 다리의 빨판이 잘 붙어 있는지, 눈은 선명한지 확인한다.
재료
오징어 100g, 무말랭이 20g, 미나리 20g, 양배추 10g, 적채 10g, 깻잎 10g, 꽃케일 10g, 새싹 채소 10g, 흰밥 200g(쌀 100g). 무침 양념은 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 간장 ½큰술, 설탕 ½큰술, 매실청 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½ 작은술, 깨소금 ½작은술을 넣어 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 쌀은 씻어 30분간 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 오징어 손질하기
- 오징어는 한 손으로 몸통 아래쪽을 잡고 다른 손으로 다리를 조심스레 잡아당겨 내장을 제거한 다음, 눈과 입을 떼어낸다.
- 몸통은 길게 갈라 펼쳐서 아래쪽 끝에 가볍게 칼금을 그은 후 위쪽으로 당기며 껍질을 벗긴다. 다리는 손으로 잡고 빨판에 붙은 딱딱한 것을 훑어낸다.
- 손질한 오징어를 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐한 김 식힌 다음 굵직하게 채 썬다.
3. 채소 손질하기
- 무말랭이는 물에 서너 번 헹궈 다시 물에 담가 20~30분 정도 불린 뒤 물기를 꼭 짠다.
- 미나리는 잎을 떼어내고 씻어 짤막짤막하게 썬다.
- 양배추와 적채는 한 잎씩 떼어 씻은 후 가늘게 채 썬다.
- 깻잎은 꼭지를 떼고 여러 장 겹쳐 말아 곱게 채 썬다.
- 꽃케일은 깨끗이 씻어 꼭지를 자른 후 가늘게 채 썰고, 새싹 채소는 헹궈 물기를 뺀다.
4. 오징어 무치기
- 썰어놓은 오징어와 무말랭이, 미나리를 한데 담고 분량의 무침 양념을 모두 넣어 조물조물 버무린다.
5. 비빔밥 내기
- 흰밥을 그릇에 담고 준비한 채소를 보기 좋게 둘러 담은 후 오징어초무침을 올린다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
