자연산 장어는 양식 장어에 비해 훨씬 비싸지만 민물고기 특유의 흙냄새나 비린내가 나서 장어를 많이 먹어본 사람들은 양식 장어 맛이 오히려 낫다고도 한다.
장어는 몸 전체가 미끌미끌한 점액질로 덮여 있는데 이것을 잘 긁어내야 구웠을 때 잡냄새가 나지 않는다. 손질하는 데 손이 많이 가지만 몸을 따라 길게 뻗어 있는 등뼈 외에 잔가시는 없어 뼈를 바르기는 의외로 어렵지 않다.
미식가를 자처하는 사람들은 소금구이가 최고라 하나, 달착지근한 간장 양념이나 매콤한 고추장 양념을 발라 구운 것이 훨씬 인기가 많다.
장어 고추장구이를 따끈한 밥 위에 올리기만 해도 먹음직스러우며, 향긋한 깻잎과 맵싸한 생마늘, 풋고추를 곁들여 향긋한 깻잎에 쌈을 싸 먹으면 풍부한 맛이 입맛을 한껏 충족시킨다.
깻잎 뒷면은 잔털이 많아 입에 닿는 느낌이 껄끄러우므로 깻잎 앞면이 입안에 닿도록 쌈을 싸면 더 좋다.
재료
장어 100g, 깻잎 20g, 풋고추 10g,마늘 10g ,식용유 ½큰술, 오색쌀밥 200g(찹쌀 20g, 현미 20g, 흑미 20g, 홍미 20g, 녹미 20g). 구이 양념은 고추장 3큰술, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½작은술, 깨소금 ½작은술
만드는 법
1. 밥 짓기
- 찹쌀, 현미, 흑미, 홍미, 녹미는 깨끗이 씻어 1시간 30분 동안 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 장어 손질하기
- 장어는 머리 옆 지느러미에 먼저 칼집을 낸 후 뼈에 닿도록 칼을 비스듬히 넣어 꼬리 끝까지 가른다.
- 장어를 펼쳐 칼을 뼈 아래쪽으로 넣어 내장과 뼈를 발라내고 머리를 자른 후 등지느러미도 잘라낸다.
- 칼로 장어 껍질 쪽과 살 쪽을 긁어 미끈거리는 점액과 불순물을 제거한 뒤, 뒤집어 흐르는 물에 재빨리 씻는다.
- 마른행주로 물기를 말끔히 닦고 길이로 두어 번 살짝 칼금을 그은 후 먹기 좋게 토막 낸다.
3. 장어 굽기
- 분량의 구이 양념을 고루 섞는다.
- 팬을 달궈 기름을 조금만 두르고 손질한 장어를 올려 앞뒤로 노릇노릇하게 애벌구이한다.
- 애벌구이한 장어를 얼음물에 담갔다 건져 불순물과 기름기를 뺀 후 김 오른 찜통에 넣어 10분간 찐다.
- 쪄낸 장어를 달군 팬에 다시 올려 굽다가 거의 익으면 양념을 고루 발라 살짝 더 굽는다.
4. 채소 손질하기
- 깻잎은 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다.
- 풋고추는 납작납작 썰어 씨를 털고, 마늘은 송송 썬다.
5. 쌈밥 내기
- 그릇에 오색쌀밥을 담고 장어 고추장구이를 올린다. 깻잎, 마늘, 풋고추를 곁들인다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
