장어는 원기 회복에 좋아 제철인 가을보다 보양 음식의 계절인 여름철에 장어구이를 찾는 사람이 더 많다. 고단백, 고지방, 고칼로리 식품이자 정력에 좋은 음식이며, 피부를 매끄럽게 하고 노화를 지연시키는 비타민 E도 많이 들어 있다.
‘꼬리를 먹어야 장어 한 마리를 먹는 것’이라고 말하지만 다른 부위보다 꼬리에 특별히 영양이 많지는 않다. 비타민A 함량은 쇠고기의 수백 배에서 1000배에 이를 만큼 많아 꾸준히 먹으면 시력을 보호해준다.
여러 영양소가 풍부하게 들어 있지만 성질이 차고 소화가 잘 안 되므로 한꺼번에 많이 먹지 않는다. 생강은 성질이 따뜻해 장어의 찬 성질을 중화해주고 소화를 도와주며 뒷맛을 개운하게 해주므로 장어구이에는 생강 채를 꼭 곁들인다.
장어구이를 먹고 입가심으로 복숭아는 먹지 않는다. 장어의 기름기에 복숭아의 유기산이 더해지면 배탈이 날 수 있기 때문이다.
재료
장어 100g, 식용유 ½큰술, 생강 10g, 조밥 200g(쌀 80g, 조 20g). 구이 양념은 간장 5큰술, 다시마 물 5큰술, 설탕 4큰술, 맛술 3큰술, 마늘 1쪽, 생강 ½톨로 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 조는 미리 씻어 1시간 정도 불리고, 쌀은 30분간 불려 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 장어 손질하기
- 장어는 조리용 송곳으로 머리를 도마에 고정하고 머리 옆 지느러미에 먼저 칼집을 낸 후 뼈에 닿도록 칼을 비스듬히 넣어 등지느러미를 따라 꼬리 끝까지 가른다.
- 장어를 펼쳐 칼을 뼈 아래쪽으로 넣어 내장과 뼈를 발라내고 머리를 자른 후 등지느러미도 잘라낸다.
- 칼로 장어 껍질 쪽과 살 쪽을 긁어 미끈거리는 점액과 불순물을 제거한 뒤, 뒤집어 흐르는 물에 재빨리 씻는다.
- 마른행주로 물기를 말끔히 닦고 길이로 두어 번 살짝 칼금을 그은 후 먹기 좋게 토막 낸다.
3. 장어 굽기
- 분량의 구이 양념을 냄비에 담고 약한 불에 올려 끓이다가 설탕이 녹아 윤기가 나고 물이 졸아 들어 농도가 조금 되직해지면 불을 끄고 식힌다.
- 팬을 달궈 기름을 조금만 두르고 손질한 장어를 올려 앞뒤로 살짝 애벌구이한다. 이때 껍질 쪽부터 먼저 구워야 오그라 들지 않는다.
- 애벌구이한 장어를 얼음물에 담갔다 건져 불순물과 기름기를 뺀 후 김 오른 찜통에 넣어 10분간 찐다.
- 쪄낸 장어를 달군 팬에 다시 올려 굽다가 거의 익으면 양념을 고루 발라 살짝 더 굽는다.
4. 덮밥 내기
- 조밥을 그릇에 담고 장어구이를 얹은 후 생강을 곱게 채 썰어 곁들인다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
