서양에서는 보통 가리비의 다른 부분을 다 떼어내고 조개관자로만 요리하지만, 우리나라 음식은 찜이든 구이든 통째로 요리하는 경우가 많고, 조개관자 둘레의 날개 살로 젓갈을 담그기도 한다.
껍데기에서 가리비 살을 발라 통째로 팬에 구워내어 말랑하면서도 탄력 있는 조개관자와 매끄럽고 졸깃한 날개 살 등 다채로운 식감을 한 입에 느낄 수 있다.
여러 잡곡과 마, 잣 등을 고루 넣은 영양밥은 풍성한 맛으로 입맛을 돋우며, 특히 식이섬유가 많아 가리비와 어울려 영양의 균형을 이룬다. 여기에 소금에 절여 아작아작하게 볶아낸 오이가 어우러져 한층 신선한 맛을 더한다.
재료
가리비 200g, 오이 40g, 청주 ½큰술, 소금 1작은술, 식용유 1작은술, 참기름ㆍ굵은소금 약간씩, 영양밥 200g(쌀 50g, 흑미 10g, 기장 10g, 검은콩 10g, 밤 20g, 마 10g, 잣 5g), 초고추장은 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술을 고루 섞어서 만든다.
만드는 법
1. 밥 짓기
- 쌀과 잡곡은 깨끗이 씻어 1시간 정도 불린다.
- 밤은 껍데기를 벗기고, 마는 껍질을 벗기고 도톰하게 썬다. 잣은 고깔을 뗀다.
- 솥에 쌀과 잡곡을 안치고 밤을 넣어 센 불에 올린다.
- 밥이 끓기 시작하면 마와 잣을 넣고 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 가리비 손질하기
- 가리비는 옅은 소금물에 담가 해감을 빼고 깨끗이 씻는다.
- 손질한 가리비를 찜통에 넣고 살짝 찐 후 껍데기에서 살을 떼어내고 청주를 뿌린다.
- 팬을 달궈 기름을 조금 두르고 가리비 살을 넣어 앞뒤로 노릇하게 구운 후 먹기 좋게 썬다.
3. 채소 손질하기
- 오이는 껍질에 굵은소금을 뿌려 문질러 씻은 후 얇고 동글게 썰어 소금에 절인다.
- 오이가 나른하게 절었으면 물기를 꼭 짜고 팬에 기름을 조금 두르고 센 불에서 파랗게 볶아 마지막에 참기름을 한두 방울 떨어뜨린다.
4. 비빔밥 내기
- 영양밥을 그릇에 담고 구운 가리비와 오이숙채를 올린 뒤 초고추장을 곁들인다.
TIP
가리비는 날것 그대로 껍데기에서 떼어내 구워도 되지만, 살짝 쪄내면 손질하기 더 쉽다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
