도미조림 덮밥
살집이 실팍하고 탄력 있는 도미에 간간하고 달짝지근한 양념이 밴 도미조림은 일품요리나 밥반찬으로 좋지만 덮밥에도 아주 잘 어울린다. 도미는 다른 생선에 비해 비린내가 적고 담백해 양념을 많이 쓰지 않는 것이 좋다. 고춧가루나 파, 마늘, 후춧가루 등을 넣으면 도미의 깨끗한 맛을 돋우기보다 오히려 가릴 수 있기 때문이다. 보통은 뼈째 조리지만 덮밥을 만들 때는 뼈를 발라내고 살만 큼직하게 토막 내어 조리는 것이 먹기 좋다. ‘어두일미’라는 말처럼 도미 또한 머리가 가장 맛이 좋으므로 머리를 함께 넣어 조려야 더욱 깊은 맛이 난다. 도미조림에 버섯을 넣으면 감칠맛이 더하고, 아스파라거스나 우엉 등 단단한 채소를 넣으면 다양한 질감을 즐길 수 있다. 무를 넣으면 시원한 맛이 나는데, 무는 쌀뜨물에 미리 삶아야 맛이 깔끔하고 속까지 간도 잘 밴다. 도미 머리로는 탕을 끓여도 좋다.
재료
도미 130g, 표고버섯 10g, 양송이버섯 10g, 우엉 20g, 아스파라거스 20g, 식용유 약간, 흰밥 200g(쌀 100g) 조림 양념 다시마 물 1컵, 청주 3큰술, 맛술 3큰술, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 생강 ⅓톨
만드는 법
1. 밥 짓기
- 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
2. 도미 손질하기
- 머리 바로 아래쪽과 꼬리지느러미 위쪽에 칼집을 깊게 내고 잠시 두어 피를 뺀 후 옅은 소금물에 헹군다.
- 비늘은 긁어내고 배를 갈라 내장과 아가미를 제거한 후 흐르는 물에 씻어 물기를 닦는다.
- 머리와 꼬리, 지느러미는 잘라내고 등 위쪽으로 칼을 비스듬히 넣어 3장이 되게 살을 뜬다.
- 뱃살 부분에 있는 뼈를 잘라내고 큼직큼직하게 썬다.
3. 채소 손질하기
- 표고버섯과 양송이버섯은 깨끗이 손질해 밑동을 떼고 윗면에 별 모양으로 칼집을 낸다.
- 우엉은 껍질을 벗기고 가늘게 채 썰고, 아스파라거스는 먹기 좋게 썬다.
- 팬에 기름을 두르고 우엉과 아스파라거스를 각각 살짝 볶아낸다.
4. 도미 조리기
- 손질한 도미를 냄비에 담고 분량의 양념을 넣어 조린다.
- 한소끔 끓어 양념이 도미에 스며들면 손질한 버섯과 우엉, 아스파라거스를 넣는다.
- 뚜껑을 연 채 한 번씩 양념을 끼얹어가면서 국물이 자작하게 졸아들도록 마저 조린다.
5. 덮밥 내기
- 흰밥을 그릇에 담고 도미조림을 보기 좋게 올린 후 조림 국물을 촉촉하게 끼얹는다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
