[사계절 해물 비빔밥] 도미저냐 산마늘 비빔밥
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[사계절 해물 비빔밥] 도미저냐 산마늘 비빔밥
  • 한국수산경제
  • 승인 2020.05.18 09:07
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도미저냐 산마늘 비빔밥

한창 제 맛을 내는 도미 살을 도톰하게 떠서 달걀을 입혀 기름에 지진 도미저냐는 봄맛을 물씬 느끼게 한다. 저냐는 의례 음식으로 많이 먹지만 울릉도의 명물인 산마늘을 곁들여 밥 위에 올리면 색다른 비빔밥을 만들 수 있다. 산마늘은 ‘명이’ 또는 ‘멩이’라고도 부른다. 봄이면 갸름하고 기다란 잎줄기를 나물이나 쌈으로 즐겨 먹으며, 이름처럼 알싸한 마늘 맛이 은근하게 배어나와 해물과 함께 먹으면 비릿함을 덜어주고 맛을 돋워주어 특히 잘 어울린다. 저냐를 부칠 때는 도미 껍질은 벗겨내고 살만 떠서 이용하는데, 도미 껍질은 비타민 B2가 많고 씹는 맛이 좋아 회를 뜰 때도 껍질을 벗기지 않는 경우가 있으며 따로 잘게 썰어서 튀기거나 갖은 채소를 넣고 무쳐 또 다른 음식을 만들 수 있다.


재료
도미 살 100g, 산마늘 잎 40g, 달걀 1개, 밀가루·식용유 적당량, 소금·흰후춧가루 약간씩, 오색쌀밥 200g(찹쌀 20g, 현미 20g, 흑미 20g, 홍미 20g, 녹미 20g), 초간장 간장 2큰술에 식초 1큰술 다시마 물 1큰술을 섞고 청양고추 1개를 송송 썰어 넣는다.


만드는 법
1. 밥 짓기

- 찹쌀, 현미, 흑미, 홍미, 녹미는 깨끗이 씻어 1시간 30분 동안 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.


2. 도미 손질하기
- 머리 바로 아래쪽과 꼬리지느러미 위쪽에 칼집을 깊게 내고 잠시 두어 피를 뺀 후 옅은 소금물에 헹군다.
- 비늘은 긁어내고 배를 갈라 내장과 아가미를 제거한 후 흐르는 물에 씻는다.
- 머리와 꼬리, 지느러미는 잘라내고 등 위쪽으로 칼을 비스듬히 넣어 3장이 되게 살을 뜬다.
- 칼을 비스듬히 뉘어 도미 살과 껍질 사이에 칼끝을 살짝 밀어 넣고 반대 손으로 껍질을 잡아당기면서 벗긴다.
- 저냐 부치기에 알맞게 작고 도톰하게 포를 뜬다.


3. 채소 손질하기
- 산마늘 잎은 줄기 끝 억센 부분은 떼어내고 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.


4. 저냐 부치기
- 포 뜬 도미에 소금, 흰 후춧가루로 가볍게 밑간하고 밀가루와 달걀을 차례로 묻혀 팬에 기름을 두르고 노릇노릇하게 지진다.


5. 비빔밥 내기
- 오색쌀밥을 그릇에 담고 데친 산마늘 잎과 도미저냐를 차례로 올린다. 초간장을 곁들인다.

<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>

 


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