예로부터 양반집에서 즐겨 먹던 귀한 음식 ‘토하젓’
토하(土蝦)는 깨끗한 1급 민물에서만 자라는 토종 새우를 말합니다. ‘생이’라 불리기도 하는 토하를 사용해 만드는 젓갈을 ‘생이젓’ 혹은 ‘토하젓’이라 말하는데 매콤한 듯 짭짤한 맛이 좋은 ‘밥도둑’으로 불립니다. 신선한 토하에 찹쌀밥, 마늘, 생강 등을 섞어 절구에 찧은 후 고춧가루, 소금을 넣어삭혀 두었다 다진 파를 얹어 뜨거운 밥 위에 얹어 비벼먹거나 쌈을 싸 먹는데 이용하기도 합니다.

재료
토하젓 18g, 백미밥 140g, 자연송이 40g, 고구마순나물 30g, 웰빙쌈채 3g

Recipe
1) 토하젓 담그기
- 깨끗이 씻은 토하를 물에 씻지 않고 항아리에 넣어, 토하 사이사이에 소금 한 켜씩 반복해서 넣은 후, 맨 위의 토하가 보이지 않게 꾹꾹 눌러 담는다.
- 이 때 찹쌀은 물에 불린 후 쪄내어 분쇄기에 갈아 놓고, 토하, 고추, 마늘, 생강도 갈아서 함께 섞어준다.
- 항아리에 토하젓을 넣고 맨 위에 곰팡이가 끼지 않도록 소금을 살짝 뿌려 덮은 다음 익으면 먹는다.
- 그 이듬해 봄까지 삭힌다.
2) 나물 손질하기
- 자연송이는 깨끗이 씻은 후 편으로 썬 다음 가늘게 채 썬다(밑기둥을 잘 손질한다).
- 고구마순은 껍질을 벗겨 소금물에 데쳐 달구어진 팬에 기름을 두르고 살짝 볶는다.
- 웰빙쌈을 모양대로 깨끗이 씻어 물기를 빼 둔다(웰빙쌈은 좋아하는 채소로 여러가지 준비해도 된다).
3) 백미밥 짓기
- 쌀은 30분 정도 불린 뒤 체에 받쳐 물기를 제거한다.
- 돌솥에 불린 쌀을 볶아 물을 붓고 센불에서 밥을 짓다가 밥이 끓기 시작하면 중불로 줄인다.
- 밥 익는 냄새가 나면 약불로 줄여 충분히 뜸을 들인다.
4) 비빔밥 만들기
- 그릇에 백미밥을 얹고 각종 채소와 토하젓을 올리면 완성.

Tip
구입요령: 토하는 특성상 모두가 자연 양식인데 최근 생산량이 한정된 관계로 일부 업체에서는 ‘징거미 새우’나 바다 새우인 ‘돗대기 새우’를 토하로 바꾸어 제조하는 곳도 있으니 주의해야 한다. 오염되지 않은 하천이나 논도랑에서 서식한 민물새우로 담그고 발효 숙성이 잘 된 양질의 토하젓을 구입한다.
손질법: 토하젓을 직접 만들 경우, 흐르는 물에 깨끗이 헹군 후 소금물에 문질러 씻은 후 사용하도록 한다.
효능: 고단백 천연 발효식품으로 ‘밥도둑’이라 불릴 만큼 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 또한 숙성 중 생성된 ‘키틴올리고당’은 항암 효과가 있으며 유해 중금속 배출에도 효과가 있다. 또한 단백질 및 지방분해효소인 ‘프로테아제’ 및 ‘리파아제’를 다량 함유하고 있어 육류의 소화 작용을 돕는다고 알려져 있다.


***** 글 많으면 음식궁합은 빼도 됩니다!!

음식궁합
잘 숙성된 토하젓의 감칠맛은 키틴올리고당이라는 성분 때문인데 이는 곡류에 부족한 필수
아미노산을 다량 함유하고 있다. 따라서 토하젓을 밥과 함께 섭취할 경우 영양의 균형을
맞출 수 있게 된다. 또한 송이버섯에는 비타민 D와 향이 풍부하며 콜레스테롤을 줄여주는
효과가 있어 토하젓과 잘 어울린다.